Dieses sehr reduzierte Rezept veranschaulicht bestens die Prinzipien der chinesischen Wok-Küche: Durchdachtes Schneiden, Marinieren und extrem kurze Garzeiten.
Rindfleisch und Zwiebel im Verhältnis eins zu eins – genau wie beim Gulasch. Allerdings könnten die jeweiligen Kochprozesse unterschiedlicher nicht sein! Während beim Gulasch stundenlang geköchelt wird, misst man die Garzeiten bei diesem chinesischen Gericht buchstäblich in Sekunden.
Das Wichtigste dabei ist extreme Hitze – das Öl muss rauchen!
Zuerst wird der grob geschnittene Zwiebel nur 60 Sekunden lang sautiert und beiseite gegeben. Das marinierte Fleisch wird dann ebenfalls nur eine Minute lang angebraten, und das nur auf einer Seite. Erst ganz am Ende werden die beiden Zutaten vereint und mit einer vorbereiteten Sauce abgelöscht – fertig!
Das Fleisch wird sehr dünn aufgeschnitten und mariniert. Die Marinade enthält Speisestärke (entweder aus Mais oder Kartoffeln) und eine Prise Speisesoda (Natron), wodurch die Muskelfasern weich und mürbe gemacht werden.
Deshalb muss man nicht unbedingt teure Fleischsorten verwenden, sondern kann auch auf preiswertere Ware zurückgreifen.
Oft wird der Einsatz von Speisesoda bei der Chinesischen Küche verteufelt – bisweilen zu Recht. Wenn man zu viel oder zu lange mit Natron mariniert, wird das Fleisch zu weich und bekommt eine schwammige Konsistenz. Man kennt das von billigem chinesischen Fastfood oder vom “All-You-Can-Eat-Chinesen am Eck”. Dort wird Billigfleisch oft über Nacht oder noch länger eingelegt und das Ergebnis erinnert an Katzenfutter.
Deshalb verwenden wir nur eine kleine Messerspitze davon und marinieren nicht länger als 20 bis 40 Minuten. Wem selbst das zu problematisch erscheint, kann das Speisesoda auch ganz weglassen.
Wir haben 4 Sorten Rindfleisch getestet und die Ergebnisse waren mit allen vorzüglich.
Die teuerste Sorte ist das Rumpsteak – aber auch mit dem wesentlich billigeren “Hinteren Ausgelösten” funktioniert das Rezept sehr gut. Dabei muss man nur etwas mehr parieren, also Bindegewebe wegschneiden. Bei den mittelpreisigen Flank- und Hüftsteaks braucht man gar nicht parieren.
Ideal für dieses Gericht ist natürlich ein echter (dünnwandiger) Wok mit starkem Brenner, aber es funktioniert auch in der Pfanne – absolutes “Vollgas” vorausgesetzt (Vorsicht bei Pfannen mit Teflon-Beschichtung – diese sind nicht für extreme Temperaturen geeignet). Auch ist zu beachten, dass es umso besser funktioniert, je weniger auf einmal in die Pfanne kommt. Also im Zweifel auf jeweils 2 Etappen sautieren. Die Garzeiten sind ohnehin so kurz!
Mehr als 2 Portionen sollte man auch im Wok mit starkem Brenner (über 5 KW) nicht auf einmal machen!
Für Marinade und Woksauce benötigt man einige Zutaten, die man problemlos in jedem Asiashop bekommen sollte: Neben “normaler”, heller Sojasauce sind das Austernsauce, dunkle Sojasauce und Reiswein (chinesischer Kochwein).
Zutaten für 2 Portionen:
- 300 g Rindfleisch zum Kurzbraten (Rumpsteak, Hüftsteak, Flanksteak oder Hinteres Ausgelöstes)
- 300 g Zwiebel (braun oder weiß und möglichst groß)
- ein paar dünne, grüne Jungzwiebel (vom Asialaden)
- 1 Fingerglied-großes Stück Ingwer
- 3 große Knoblauchzehen
- 1 EL chinesischer Kochwein (Reiswein)
- 2 EL helle Saujasauce
- 1 TL dunkle Sojasauce
- 2 EL Austernsauce
- 1,5 TL Zucker
- 0,7 EL Speisestärke (Maizena oder Kartoffelstärkemehl)
- 1/2 TL weißer Pfeffer
- 1 Prise Natron (Speisesoda)
- 1/2 TL Sesamöl, geröstet (optional)
- geschmacksneutales Öl
Zubereitung:
- das Fleisch parieren, also Fett und Bindegewebe wegschneiden.
- möglichst gegen die Faser sehr dünn aufschneiden und in eine Schüssel geben.
- 1 TL frisch geriebenen Ingwer dazugeben, ebenso 1 EL helle (normale) Sojasauce, 1/2 EL Speisestärke, 1 Prise Speisesoda, 1 knappen TL Zucker und 1/2 TL weißen Pfeffer
- mit der Hand gut dirchmischen
- 1/2 TL Sesamöl (geröstet) und 1 TL geschmacksneutrales Öl dazugeben und nocheinmal durchmischen
- 20 bis 40 min ziehen lassen
- Zwiebel radial in große, mundgerechte Stücke schneiden
- Knoblauch in dünne Blättchen schneiden
- Jungzwiebelgrün schneiden (bei dünnen Exemplaren in Stifte, bei breiteren in dünne Ringe)
- die Woksauce anrühren aus: 2 EL Austernsauce, 1 EL helle Sojasauce, 1 TL dunkle Sojasauce, 1 EL Reiswein, 1/2 TL Zucker, 1/2 TL Speisestärke, 1 EL Wasser
- Wok oder Pfanne maximal erhitzen, Öl zugeben und zum Rauchen bringen
- Zwiebel bei maximaler Hitze 60 Sekunden lang sautieren (dauernd bewegen), dann beiseite stellen
- Wok oder Pfanne wieder maximal erhitzen, Öl zugeben und zum Rauchen bringen
- Fleisch flach ausbreiten und 60 Sekunden liegen lassen – nur auf der Unterseite anbraten
- dann den Knoblauch dazugeben und alles ganz kurz durchmischen. Die Hitze bleibt auf Maximum!
- dann gleich den Zwiebel dazugeben, kurz durchmischen und mit der Woksauce aufgießen
- Durchmischen und die Flüssigkeit kurz einreduzieren bis sie leicht bindet und die Fleischstücke glänzend glasiert sind
- Alles aus dem Wok (oder Pfanne) nehmen, Jungzwiebel untermischen und sofort mit Jasminreis servieren