Schinkenfleckerl mit Rahmgurkensalat

Welches Vermächtnis könnte besser sein, als eine köstliche Speise, bei deren Genuß man sich an die Menschen erinnert, die sie genau so gekocht haben?

Unser geliebter Kochgenosse Rumpo Rumpelhuber, der Anfang 2017 verstorben ist, hat dieses Rezept von seiner Großmutter übernommen und bis ins feinste Detail dokumentiert. So ist es nicht nur ihr Vermächtnis, sondern auch seines und hilft uns ein Bisschen in unserer Trauer. Denn welches Vermächtnis könnte besser sein, als eine köstliche Speise, bei deren Genuß man sich an die Menschen erinnert, die sie genau so gekocht haben?

Der Ursprung des Rezepts liegt also schon einige Generationen zurück und Rumpo hat uns erzählt, dass die Oma auf genau diese Zubereitungsart bestanden hat. Denn sie wusste, auf welche Details es bei perfekten Schinkenfleckerln ankommt!

Die Glaubenssätze der Oma Rumpelhuber in Sachen Schinkenfleckerl:

  1. Sie müssen innen saftig sein! Das erreicht man vor allem durch die „Bauhöhe“ des Auflaufs (je höher, desto saftiger), aber auch durch die großzügige Verwendung von Ei und Sauerrahm. Auch sollte man sie keinesfalls zu lange backen.
  2. Sie müssen außen goldig und knusprig sein! Doch sollte die knusprige Schicht möglichst dünn sein, keinesfalls zu braun und zu trocken. Rundherum braucht es eine hauchdünne Schicht aus goldenen Butterbröseln und obenauf eine aus fein geriebenem Parmesan. Ein paar Butterfocken sorgen für eine schöne Bräunung der Oberfläche.
  3. Es gehört frischer Lauch hinein!
  4. Sie brauchen unbedingt die Kombination mit einem sehr saftigen Rahmgurken-Salat! Das Konzept der Speise besteht in dem „haptischen“ Kontrast zwischen knuspriger Stückigkeit und rahmig-kühler Saftigkeit. Als Alternative kam für Oma Rumpelhuber höchstens ein Sauerrahm-Schnittlauch-Dip infrage. 

 

Zutaten für 6 Portionen:

  • 500 g Fleckerl (Eierteigwaren)
  • 100 g Butter
  • 5 Eier
  • 330 g Kochschinken (auch gekochter Rollschinken oder Teilsames sind möglich)
  • 250 ml Sauerrahm
  • ca. 20 cm Lauch (eher der weiße Teil)
  • 90 g Emmentaler oder ähnlicher Käse
  • 50 g Parmesan
  • 1 Handvoll Semmelbrösel
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer

Rahmgurkensalat:

  • 1 bis 2 Salatgurken, je nach Größe
  • 250 ml Sauerrahm
  • 1/2 Bund frische Dille (Dill)
  • Essig
  • 1/2 Knoblauchzehe oder weniger
  • Salz

Zubereitung:

  • Backrohr auf 180ºC vorheizen
  • Fleckerl in reichlich Salzwasser kernig kochen, abseihen und kurz kalt abspülen, damit sie nicht mehr heiss aber noch warm sind
  • 5 Eier trennen
  • Schinken in kleine Würfelchen schneiden (ca. 5 mm)
  • Die Lauchstange der Länge nach halbieren, waschen und quer in sehr feine Streifen schneiden
  • Emmentaler und Parmesan fein reiben, getrennt aufbewahren
  • 90 g zimmerwarme Butter schaumig rühren und nach und nach die 5 Eidotter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und den Sauerrahm unterrühren
  • Schinken, Lauch und Emmentaler gut untermischen
  • Die gekochten Fleckerl untermischen
  • Die 5 Eiklar steif schlagen und behutsam in die Masse unterheben, die feinen Luftbläschen des Eischnees sollten möglichst luftig erhalten bleiben!
  • Eine Backform mit Butter bestreichen, auch an den Seitenwänden, danach mit den Semmelbröseln bestreuen. Die Form schütteln und kippen, damit überall ein dünner Belag aus Semmelbröseln klebt.
  • Die Fleckerlmasse einfüllen und glattstreichen. Parmesan obenauf gleichmäßig verteilen und einige Butterflocken darauf geben.
  • Im Rohr ca. 30 min bei 180ºC backen (gilt für eine Höhe des Auflaufs von ca. 6-7 cm, bei geringerer Höhe entspechend kürzer backen. Höhere Exemplare (10 cm plus) können auch 45 min benötigen. Prinzipiell gilt: je höher, desto besser, weil saftiger!)
  • Am Schluss, falls nötig, mit Grill oder Oberhitze die Oberfläche nachbräunen, sie sollte goldbraun sein.

Rahmgurkensalat:

  • Gurke waschen und samt Schale in feine Scheibchen hobeln
  • kräftig salzen und gut vermischen, 15 min ziehen lassen, damit die Flüssigkeit austritt
  • Die Gurkenblättchen ausdrücken und die Flüssigkeit ableeren. Salzigkeit prüfen – falls zu stark, können die Gurken mit Wasser abgespült und wieder abgeleert werden. Eine gewisse Salzigkeit sollten sie jedoch schon noch haben
  • 1/2 kleine Knoblauchzehe oder weniger über die Gurken fein reiben
  • ca. 1 EL Essig und 250 ml Sauerrahm dazugeben und mischen
  • 1/2 Bund Dille fein hacken und untermischen

 

karamellisierte Krautfleckerl

Dieses Rezept zeigt, wie man eine vermeintlich unscheinbare und derbe Zutat in eine Köstlichkeit verwandeln kann, indem man ihr komplettes aromatisches Potenzial zur Geltung bringt

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