Eines der genialsten Rezepte, das wir kennen, hat uns Kochgenosse Bao Nguyen gezeigt – fast so schnell zubereitet wie eine Wurstsemmel…
Der begnadete Koch des Nguyen’s Pho House in der Wiener Lerchenfelderstraße hat uns alle Details dieser Köstlichkeit beigebracht.
Die Kochzeit der Rindfleischstreifen beträgt nur 3 Sekunden! Dabei bleiben sie fast ganz roh, erfahren aber – ähnlich wie der rohe Fisch beim lateinamerikanischen Ceviche – einen weiteren Garungsprozess durch die Säure von Limettensaft.
Für dieses Rezept braucht man eine gute Fischsauce; am besten aus Vietnam von der Insel Phu Quoc (sollte in vielen Asialäden erhältlich sein. In Wien bei Prosi, Yip Hint oder Sussitz)
Für das haptische Konzept des Gerichts benötigt man einen gerösteten Reisgrieß namens Khao Khua
Khao Khua stammt ursprünglich aus Laos und besteht aus grob gemahlenen Klebreiskörnern, die zuvor goldbraun geröstet wurden. Sie haben ein nussiges Aroma und bilden einen haptischen Kontrast zum saftigen Fleisch, denn sie sind sehr hart und bissfest. Man bekommt das fertige Produkt in südostasiatischen Läden (Yip Hint), kann es aber auch selbst herstellen. Wir verwenden dafür mit Vorliebe Basmati-Reis, denn der hat ein wesentlich nussigeres Aroma als Klebreis. Loatische Puristen mögen uns verzeihen, aber es ist so!
Eine weitere Zutat ist Sambal Oelek, eine ursprünglich indonesische Chilipaste, die heute in weiten Teilen Asiens verbreitet ist. Man bekommt sie in vielen asiatischen Läden.
Zutaten pro Portion:
- 100 g Beiried vom Rind, roh in möglichst dünne Streifen geschnitten
- 1/2 Limette oder Zitrone
- 1/2 Handvoll frischer Koriander
- 1/2 Handvoll Thaibasilikum
- 30 g rote Zwiebel
- 1 TL Sambal Oelek (indonesische Chilipaste)
- ca. 1/2 TL Fischsauce
- 1/2 EL Khao Khua (Brösel von geröstetem Reis) oder 1 Handvoll rohen Klebreis oder Basmatireis
Nuoc Mam Marinade (reicht für mehrere Portionen)
- 8 EL Wasser
- 4 EL Fischsauce
- 1 Limette oder Zitrone
- 4 TL Zucker
- 1 kleine Zehe Knoblauch, fein gehackt
- 1 kleiner frischer roter Thai-Chili nach Belieben, fein gehackt
Zubereitung:
Nuoc Mam Marinade:
- Knoblauch und Chili fein hacken
- Zucker mit Knoblauch und Chili im Mörser zu einer Paste reiben.
- Limette auspressen
- 8 EL Wasser und 4 EL Fischsauce dazugeben
- Alles gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Diese Marinade ist eine universelle Dipsauce, die in Vietnam zu fast allem gegessen wird: Frühlingsrollen, rohes Gemüse, gegrilltes Fleisch etc. – gleichzeitig ist sie ein fettfreies Salatdressing. In vietnamesischen Haushalten und Restaurants ist sie ständig vorhanden.
- Khao Khua selbst herstellen: rohe Reiskörner in der Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und bis zur Konsistenz von grobem Grieß mörsern
- Beiried in möglichst dünne Streifen schneiden
- Zwiebel längs halbieren und sehr dünn aufschneiden
- Thaibasilikum und Koriander abzupfen, aber nicht schneiden. Die Blätter bleiben ganz!
- Die Rindfleischstreifen mit einem Sieb für 3 Sekunden in kochendes Wasser halten (kein Salz!)
- Danach das Fleisch in einer Schüssel mit Zwiebel und Kräutern vermischen (ganze Blätter)
- Den Saft einer halben Limette oder Zitrone darüber pressen
- 1 TL Sambal Oelek dazugeben
- ca. 2 EL Nuocmam-Marinade darüber gießen und alles gut durchmischen
- mit ca. 1/2 TL Fischsauce abschmecken
- ca. 1/2 EL Khao Khua Klebreisbrösel darüber streuen
Mit nuoc cham als dressing (oder angelehnt daran) kann nie was schiefgehen. Kohlrabi, Papaya, Rind, egal – aber bitte einmal ertränken 🙂
also schneller als ne Wurstsemmel gehts nicht-aber dafür war es sehr , sehr lecker.Danke
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