Das ungarische Pörkölt ist der Vorfahre jenes Speiseformats, das überall – außer in Ungarn – Gulasch genannt wird. Und was in Ungarn gulyás heißt, ist eigentlich eine Suppe und bedeutet wörtlich ins Englische übersetzt cowboy.

“Pörkölt” bedeutet soviel wie “geröstet”, “angebrannt”, “geschmort” oder “geschmurgelt”.

Fleisch, Zwiebel und Paprika sind die essenziellen Zutaten dieses Gerichts, das durch langes Schmoren – insbesonders des Zwiebels – seine aromatische Qualität erreicht.

Für ein Pörkölt sind alle denkbaren Fleischsorten zulässig: Rind, Kalb, Wild, Hammel, Geflügel und vor allem Schwein.

Paprika gibt es zwar schon seit dem 16. Jahrhundert in Ungarn, aber die Entwicklung des milden, süßen Paprika begann erst im 20. Jahrhundert. Bis zu diesem Zeitpunkt war der Paprika durchwegs scharf, wie die meisten Paprikas aus Mittel- und Südamerika, dem Ursprungsgebiet der Pflanze. Es waren Gemüsebauern in der ungarischen Tiefebene, denen durch Zuchtkreuzung die Herstellung des “edelsüßen” Paprikas gelang, der in getrocknetem Zustand die aromatische Basis von allen Gerichten bildet, die Pörkölt, Gulasch oder Paprikasch heißen.

Unser ungarischer Kochgenosse Gabor Wild hat für uns dieses Sertéspörkölt zubereitet, ganz bewusst in seiner reduziertesten Form, ohne zusätzliche Gewürze und natürlich ohne Sauerrahm und Mehlbindung, denn das wäre dann ein Paprikasch!

Was allerdings dabei nicht fehlen darf, ist ein Produkt, das in Ungarn und am ganzen Balkan unverzichtbar geworden ist. Orthodoxe Kochpuristen werden jetzt Schnappatmung bekommen, denn es ist ein industrielles Würzpulver namens Vegeta. Das entspricht dem österreichischen Suppenwürfel oder der deutschen Gekörnten Brühe, und ja – es enthält Glutamat!

Wer das nicht mag, kann einfach nur Salz verwenden. Wir sind allerdings der Meinung, dass das bisschen zusätzliches Umami auch diesem Gericht eindeutig guttut. Übertreiben darf man halt nicht.

Leider stimmt auch, dass am ganzen Balkan dieses Würzpulver derart beliebt ist, dass sein Einsatz häufig durchaus übertrieben wird, und viele Gerichte damit “aromatisch niedergebügelt” werden. Dezent dosiert, ist es aber bei herzhaften Eintöpfen, wie bei einem Pörkölt nicht unwichtig.

Zutaten für ca. 10 Portionen:

• 2 kg Schweineschulter
• 1,5 kg Zwiebel
• 350 g Tomate (oder 1 kleine Dose Tomatenstücke)
• 100 g Schweineschmalz
• 25 g Paprikapulver (edelsüß)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 bis 2 EL Vegeta (gekörnte Brühe) oder Suppenwürfel
• Salz & Pfeffer
• Salzgurken als Beilage

Zubereitung:

• Zwiebel schneiden und in 100 g Schweineschmalz 40 min bei mäßiger Hitze anschwitzen. Immer wieder umrühren. Nicht bräunen!
• die Tomate(n) kurz in kochendem Wasser blanchieren, die Haut abziehen, würfelig schneiden (oder 1 Dose Tomatenstücke verwenden)
• dann 25 g Paprika unterrühren und kurz mitschmoren
• 1 EL Tomatenmark unterrühren
• die Fleischwürfel (ca 2,5 cm) untermischen und einige Minuten mitschmoren
• die Tomatenstücke dazugeben und weiter schmoren
• wenn die Feuchtigkeit verdampft ist, nur wenig Wasser zugeben und reduzieren lassen
• dann mit Wasser aufgießen, sodass die Fleischstücke fast bedeckt sind
• bei geringster Hitze offen 1,5 bis 2 Stunden köcheln, bis das Fleisch weich ist
• mit 1 bis 2 EL Vegeta oder Suppenwürfel würzen
• mit Salz und Pfeffer abschmecken
• mit Salzgurken als Beilage und mit Weißbrot servieren (auch Nockerl passen sehr gut dazu)