Das Krautfleisch mit dem ungarischen Namen ist auch ein Klassiker der Wiener Küche, unterscheidet sich aber doch vom ungarischen Original.

Schon der Name ist – wie so oft bei Speisen –  ein Missverständnis, denn mit der südungarischen Stadt Szeged hat das Gericht nichts zu tun. Auf Ungarisch wird es Székelykáposzta genannt und es existieren mehrere Legenden über die Enstehung des Gerichts.

Eine besagt, dass es nach den Szeklern benannt ist, einem ungarischen Volksstamm aus dem rumänischen Siebenbürgen.

Die zweite Legende erzählt von einem József Székely, der die Speise in der ertsten Hälfte des 19. Jahrhunderts eher zufällig kreiert haben soll, als er in einem Gasthaus ein verspätetes Mittagessen einnehmen wollte. In der Küche gab es fast nichts mehr zu essen, außer einem Rest von Schweinsgulasch und ein bisschen Sauerkraut. Der hungrige Székely bat den Wirt, einfach beides zusammenzumischen. Vom Ergebnis waren er und sein Begleiter, der ungarische Nationaldichter und Revolutionär Sándor Petőfi, sofort hellauf begeistert; und es sei vor Allem Petőfis Verdienst, dass dieses Speiseformat eine rasche Verbreitung fand.

Die Stadt Szeged spielt aber insofern eine Rolle, als dass von dort die beste Qualität des edelsüßen Paprikapulvers herkommt, das für diese Speise eine entscheidende Zutat ist. Es sollte möglichst frisch sein, weil Paprikapulver sehr rasch an Farbe und Aroma verliert.

Beim ungarischen Original kommt auch geräucherter Speck zum Einsatz, oft auch frische Tomaten und Spitzpaprika; auch ist es meist etwas flüssiger als die wienerische Variante, denn in Ungarn wird es mit Weißbrot gegessen, und da braucht man etwas zum Auftunken.

Die klassischen österreichischen Beilagen sind Salzkartoffeln und manchmal auch Semmelknödeln.

Zutaten für ca. 6 Personen:

• 1,2 kg Schweinsschulter samt Schwarte
• 800 g Sauerkraut
• 350 g Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 3 EL Schweineschmalz (oder geschmacksneutrales Öl)
• 3 Lorbeerblätter
• 500 ml Bouillon (Rind oder Gemüse)
• 2 bis 3 EL edelsüßes Paprikapulver (möglichst frisch)
• 1/2 TL Cayennepfeffer (oder scharfer Paprika)
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

• Fleisch in Würfel schneiden (ca. 3×3 cm, Schwarte dran lassen)
• Fleisch salzen, pfeffern und in Schweineschmalz (oder Öl) portionsweise kurz und sehr scharf anbraten (etwa 1 min lang), dann herausnehmen
• Zwiebel halbieren und dünnblättrig schneiden
• Zwiebel im Fett, in dem das Fleisch angebraten wurde, bei geringer Hitze sehr langsam anbraten, dabei möglichst nicht bräunen
• wenn die Zwiebeln weich sind, den gehackten Knoblauch einige Minuten mitbraten
• Paprika, Cayennepfeffer und Tomatenmark dazugeben und 1 min unter ständigem Rühren mitbraten (nicht zu heiss, sonst wird’s bitter!)
• Fleisch zugeben und unter ständigem Rühren kurz mitrösten
• mit Bouillon aufgießen (eventuell etwas Wasser dazugeben)
• 90 min bei kleiner Flamme zugedeckt köcheln, bis das Fleisch (fast) weich genug ist. Dabei von Zeit zu Zeit umrühren, damit nichts anbrennt
• wenn sich das Gulasch am Boden anlegt, mit einem Holzlöffel abschaben und verrühren. Leichtes Anlegen ist durchaus positiv für das Aroma, richtiges Anbrennen mit tiefschwarzer Kruste allerdings nicht
• Lorbeerblätter und gemahlenen Kümmel dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Sauerkraut abspülen und abtropfen lassen, dann in das Gulasch untermischen (wenn es sehr mild ist, kann man das Abspülen weglassen. Eventuell sogar etwas von der Lake als Gewürz aufheben)
• zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 40 min köcheln lassen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren, damit nichts anbrennt (eventuell etwas Wasser zugeben)
• eventuell die Saftigkeit mit Wasser regulieren, es sollte durchaus saftig sein
• mit Sauerrahm und frischer Petersilie servieren
• dazu passen Salzkartoffeln oder einfach Weißbrot