Geröstete Leber

Das ist keine „gewöhnliche“ geröstete Leber, sondern das Originalrezept des Kochgenossen Thomas Scherhaufer, der in Bruck an der Leitha das Gasthaus „Der G’selchte“ betreibt. Im Rahmen der „Niederösterreichischen Wirtshauskultur“ wurde dieses Gericht als „Beste g’röste Leber des Landes Donau-NÖ“ prämiert. 

Kochgenosse Thomas betreibt das Wirtshaus in 4. Generation und die legendäre Leber geht auf ein altes Familienrezept zurück. Das Besondere dabei ist, dass die Zwiebeln separat gebraten werden; das ermöglicht eine behutsamere Garung, als sonst üblich. Außerdem werden die Zwiebeln leicht papriziert. Salz kommt überhaupt nicht zum Einsatz und abgelöscht wird selbstverständlich mit hausgemachter Rinderbouillon.

Um die Qualität der rohen Schweinsleber zu prüfen, sollte man sie fest „zwicken“ – Details dazu weiter unten im Rezeptteil. Und für die Bratkartoffeln verwendet Thomas die Sorte „Ditta“; Geröstet wird prinzipiell mit Butterschmalz.

Zutaten für ca. 4 Portionen:

  • 800 g Schweineleber (beim Einkauf testen, ob sie nicht hart ist: dazu eine dünne Stelle der rohen Leber fest zwischen Daumen und Mittelfinger zwicken, bis bis sie nachgibt und ein Loch gestanzt ist. Wenn das nicht leicht geht, wird sie auch beim Rösten hart bleiben. Dieses Phänomen der „harten Lebern“ kommt immer wieder vor und man hat keine Chance, sie beim Kochen zart hinzubekommen)
  • 140 g Zwiebel
  • 4 TL Majoran getrocknet
  • 4 TL Paprikapulver süß
  • schwarzer Pfeffer
  • 4 TL Mehl
  • 200 ml Rinderbouillon 
  • Butterschmalz
  • 1 kg Kartoffeln der Sorte „Ditta“

Zubereitung:

  1. Zwiebel klein hacken und in Butterschmalz bei geringer Hitze langsam anschwitzen, bis er weich ist. Dann 4 TL süßes Paprikapulver daruntermischen und ganz kurz mitbraten (nicht zu heiss und nicht zu lange, sonst wird’s bitter!). Vom Feuer nehmen und beiseite stellen.
  2. Kartoffeln der Sorte Ditta in der Schale kochen. Dann das Kochwasser ableeren und viel eiskaltes Wasser einfüllen. Die Kartoffeln können dann einfach im Wasser von der Schale abgerubbelt werden. Längs vierteln.
  3. Kartoffeln in Butterschmalz bei maximaler Hitze anbraten bis sie bräunen, salzen.
  4. Leber von den großen Blutgefäßen befreien (herausschneiden) falls diese noch vorhanden sein sollten. Blättrig in mundgerechte Stücke schneiden.
  5. Leber bei starker Hitze in Butterschmalz anbraten. 4 TL Majoran und schwarzen Pfeffer darüberstreuen, die gebratenen Zwiebeln dazugeben und mit 4 TL Mehl stäuben (es sollten noch rosa Stellen sichtbar sein, keinesfalls ganz durchbraten!)
  6. Mit Rindsuppe ablöschen, ganz kurz aufkochen lassen, damit das Mehl bindet und dann sofort vom Feuer nehmen.
  7. Mit den Bratkartoffeln servieren.
Kommandosachen
Humbug & Mumpitz

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