Seit Jahrzehnten beobachten wir Kochkulturen rund um den Globus. Auf Reisen, in Küchen und an Tischen versuchen wir, unterschiedliche „Kochsprachen“ zu entschlüsseln – ihre Zutaten, ihre Techniken und vor allem die Vorstellungen davon, was ein gelungenes Gericht eigentlich ausmacht. Bei aller Vielfalt hat sich für uns dabei eine grundlegende Unterscheidung herauskristallisiert: Zwei nahezu gegensätzliche Prinzipien prägen, bewusst oder unbewusst, die Art zu kochen.

Wir nennen sie das additive und das subtraktive Kochen.

Es sind weniger Techniken als vielmehr Haltungen – zwei unterschiedliche Antworten auf die Frage, was Geschmack leisten soll.

Additives Kochen: Mehr ist mehr

Kochen ist immer auch ein Akt des Ergänzens. Seit jeher werden Zutaten kombiniert, gewürzt und aromatisiert. Doch im additiven Verständnis wird dieses Prinzip zur Leitidee erhoben.

Hier geht es darum, die gesamte Bandbreite menschlicher Geschmacksempfindung in einem Gericht zu vereinen: Süße, Säure, Salz, Bitterkeit und Umami sollen nicht nur vorhanden sein, sondern in ein spannungsreiches Gleichgewicht gebracht werden. Was einer Zutat fehlt, wird hinzugefügt – durch Gewürze, durch fermentierte Saucen, durch Kontraste.

Das Ergebnis ist kein einzelner, klar umrissener Geschmack, sondern ein Geflecht aus Eindrücken. Oft wird dieses durch Schärfe noch gesteigert, die weniger als Geschmack denn als körperliche Schmerz-Erfahrung wirkt – als kontrollierter Reiz, der das Wahrgenommene noch zusätztlich intensiviert.

Additives Kochen folgt damit einer Logik der Verdichtung: Aromen werden geschichtet, verstärkt, miteinander verschränkt. Es zielt auf Intensität, auf Fülle, auf ein sensorisches Erlebnis, das sich nicht auf einen einzelnen Ursprung zurückführen lässt.

Diese Haltung findet sich in vielen Küchen Asiens – etwa in Indien, Südostasien, China und Korea – ebenso wie im arabischen Raum und in Nordafrika. In ihren besten Ausprägungen entstehen daraus Gerichte von beeindruckender Tiefe und Komplexität.

fermentierte Soßen als aromatische Grundlage

Bei chinesischen Wok-Gerichten ist es völlig normal, dass je ein Löffelchen Zucker und kristallines Glutamat dazugegeben wird. In Thailand und Vietnam wird saurer Limettensaft mit Zucker, Chili und umami-reicher Fischsauce kombiniert, um den Geschmack von Gerichten zu verstärken. Und in Indien kommt oft fast ein Dutzend Gewürze für ein einziges Rezept zum Einsatz.

Der Vorteil dabei ist, dass man auch Zutaten von mittelmäßiger oder minderer Qualität verwenden kann, ohne dass dies unmittelbar auffällt.

Das spielte auch in den europäischen Küchen von der Antike bis ins 19. Jahrhundert eine wichtige Rolle. Üppiger Einsatz von Gewürzen und Zucker diente dabei aber nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Inszenierung von Reichtum und Macht. Exotische Gewürze, Süße in herzhaften Speisen – all das war vor allem ein sozialer Marker.

Erst mit dem Preisverfall dieser vormals kostbaren Zutaten begann sich das Verhältnis zu ihnen zu verändern. Was einst Luxus war, verlor seinen symbolischen Wert. Zucker und Pfeffer wurden alltäglich – und mit dieser Entwertung entstand Raum für eine neue Haltung.

In ihrer radikalsten, wenn auch entstellten Form begegnet uns das additive Kochen in der industriellen Lebensmittelproduktion. Hier wird Addition zur grundlegenden Technik: Aromen werden ersetzt, verstärkt, stabilisiert, überdeckt und gefälscht.

Im Versuch, handwerklich traditionell entstandene Speisen mit “unlauteren” Mitteln zu imitieren, wachsen dabei die Zutatenlisten ins Unermessliche.

Subtraktives Kochen: Weniger ist mehr

Dem gegenüber steht das subtraktive Kochen – ein Ansatz, der nicht hinzufügt, sondern weglässt.

Hier liegt der Fokus auf dem, was bereits vorhanden ist. Zutaten werden nicht als Träger für zusätzliche Aromen verstanden, sondern als eigenständige geschmackliche Zentren. Die Aufgabe des Kochens besteht darin, diese freizulegen, zu präzisieren und zur Geltung zu bringen.

Gewürze treten in den Hintergrund. Salz genügt oft, manchmal etwas Pfeffer. Süße wird – abgesehen von Desserts – kaum eingesetzt. Jeder Eingriff wird daran gemessen, ob er den Eigengeschmack schärft oder verwischt.

Subtraktives Kochen folgt einer Logik der Klärung. Es reduziert, um sichtbar – oder besser: schmeckbar – zu machen. Das Ergebnis ist kein orchestriertes Zusammenspiel vieler Stimmen, sondern ein bewusst gesetzter Fokus.

Diese Haltung setzt Vertrauen (und Geld!) voraus: in die Qualität der Produkte, in ihre Herkunft, in ihre Eigenständigkeit. Wo nichts verborgen wird, darf auch nichts mittelmäßig sein.

Kaum eine Küche steht so sehr für dieses Prinzip wie die italienische. Ein Bistecca alla fiorentina wird zum Beispiel völlig ungewürzt auf den Grill gelegt, bei Cacio e pepe kommt nur Pfeffer und Pecorino-Käse zu den Nudeln, und bei Pasta e fagioli (Nudeln mit Bohnen) wird der Purismus so weit getrieben, dass ungeübte Gaumen das Gericht als fad und ungewürzt wahrnehmen.

Auch die japanische Küche verfolgt in vielen ihrer Ausprägungen denselben puristischen Gedanken.

Selbst die Wiener Küche ist teilweise subtraktiv-puristisch geprägt: Ein Wiener Saftgulasch kommt mit weniger Zutaten aus als das ungarische Original und ist damit stärker „auf den Punkt gebracht“. Zu gerösteten Nieren oder Leber könnte man Rahm oder Wein in die Sauce geben, doch das braucht es nicht um besser zu werden – im Gegenteil. Und zum Schnitzel gehört ein saftiger Erdäpfelsalat, sonst nichts.

Bloß keine “Tunke” zum Schnitzel

Gerade in solchen Details unterscheidet sich die Wiener Küche von fast identischen bundesdeutschen Gerichten.

Der Zucker in Salat und Krautfleckerln ist hingegen eindeutig additiv – weshalb diese Gerichte von vielen Westösterreichern verachtet werden. Dahinter steht ein tief verankertes Zucker-Tabu, das in vielen europäischen Küchen verbreitet ist.

Für subtraktive Puristen ist auch jede schmückende Dekoration wie Blüten, Sprossen oder Soßenspritzer ein No-Go, sofern sie keinen aromatischen Sinn ergeben, 

Zwei Wege, ein Ziel

Additives und subtraktives Kochen sind keine Gegensätze im Sinne von richtig oder falsch. Sie sind zwei Wege, mit Geschmack umzugehen: der eine sucht die Fülle, der andere die Klarheit. Der eine erweitert, der andere konzentriert.

Beide können Großartiges hervorbringen – und beide können ins Leere laufen, wenn sie übertrieben werden.

Die Beispiele für Übertreibungen sind auf beiden Seiten zahlreich: etwa eine penetrante Dominanz von Kaffirlimettenblättern in Laos und Kambodscha, oder Gerichte der Sichuan-Küche, die bisweilen wie ein aromatischer Bombenschlag Lippen und Zunge lähmen.

Auf der anderen Seite sind manche Traditionsspeisen der Alpen oft derart reduziert, dass sie nur von ausgeprägten Kennern goutiert werden, zum Beispiel ungewürzte Buchweizenpolenta oder Heidensterz, oder die besagten Pasta e fagioli.

Aber natürlich ist das alles Geschmackssache, und die genannten Speisen können auch großartig sein, wenn nicht übertrieben wird.

Am Ende geht es in beiden Fällen um dieselbe Frage: Wie viel braucht ein Gericht, um vollständig zu sein?

Dabei fällt mir ein Sprichwort meiner oberösterreichischen Großmutter ein:

“Z’weng und z’vü is in Narrn sei Zü!” (Zu wenig und zu viel ist des Narren Ziel).

Michael Langoth, Mai 2026