Was die Kochgenossen im Al Oud essen:

• Briouates – Hoppla, da glaubt man sich plötzlich in Vietnam mit seinen kleinen, frittierten Frühlingsrollen namens Nem, zumindest auf den ersten Blick. Auch hier wird mit faschiertem Fleisch (Lamm oder Huhn) gefüllt, und auch frische Minze kommt zum Einsatz, doch die Bandbreite der unterschiedlichen Varianten ist in Marokko noch größer als in Asien. Es gibt auch zahlreiche süße Varianten und auch die Formen sind vielfältig; neben Rollen gibt es Dreiecke, Spiralen, Päckchen und so weiter. Der hauchdünne Warqa-Teig (ähnlich dem levantinischen Filo-Teig) wird überall in Marokko bei kleinen Marktständen frisch zubereitet.

• Pastilla de Poulet – die Pastilla ist eine große Teigtasche oder Pastete, die ebenfalls von hauchdünnem Warqa-Teig ummantelt ist, und zwar in mehreren Schichten. Die traditionelle Füllung besteht aus Taubenfleisch, Zwiebel, Petersil, Safran und Mandeln. Heutzutage wird die Taube oft durch Huhn ersetzt. Die “pillenförmige” Pastete wird mit reichlich Staubzucker und Unmengen Zimt bestreut. Beim ersten Biss wird man stark an einen Wiener Apfelstrudel erinnert. Dieses Speiseformat stammt, wie auch sein Name, ursprünglich aus Andalusien, als es noch maurisch bevölkert war. Es hat sich nach der Reconquista Andalusiens durch die Christen nach Marokko “zurückgezogen”. Eine Variante der Pastilla hat sich mit den sephardischen Juden aus Marokko und deren Diaspora bis nach Israel, Frankreich und Nordamerika verbreitet. Die Kombination von Fleisch, Zucker und Mandeln war auch in Europa einstmals weit verbreitet, ist aber heute völlig verschwunden.

• Harira – die marokkanisch Suppe schlechthin, die vor Allem während des Ramadans zum Fastenbrechen praktisch täglich am Abend gegessen wird. Auch wir haben in den 5 Wochen unserer Marokkoreise unzählige Hariras gegessen, aber keine war so gut, wie diese hier im Al Oud. Sie besteht in Wesentlichen aus frischen Tomaten, Zwiebel, Linsen und Kichererbsen, oft auch mit etwas Lammfleisch. Gewürzt wird mit Zimt, Kurkuma und Safran. Frischer Koriander und Petersilie werden kurz mitgekocht. Dazu isst man ein süßes, keksartiges Sesamgebäck namens Chebakia, ein hartes Ei und Datteln.

• Pastilla au lait (Jouhara) – Ein kleines Kunstwerk aus vielen knusprigen Schichten von Warqa-Teig mit eingedickter Milch, Orangenblütenwasser und Mandeln

Winzig aber köstlich

Wie so oft in Marokko sind die besten Restaurants oft fast absurd klein. Bei uns würde ein Lokal dieser Größe nicht einmal eine Tabaktrafik beherbergen. Der Platz für die Köchin misst kaum mehr als einen Quadratmeter. Und doch bietet das Al Oud eines der allerbesten Essen, das wir in 5 Wochen Marokko bekommen haben. Hier wird mit Liebe und Hingabe gekocht.

Das Lokal befindet sich mitten im Labyrinth der atemberaubenden Medina von Fes, wo man sich wie bei einer Zeitreise ins Mittelalter zurückversetzt fühlt und stundenlang sitzenbleiben und einfach staunend schauen kann.