Was die Kochgenossen beim Hadschi Mustapha essen:

• Tanjia Marrakchia

Die zarteste Versuchung seit es Rindfleisch gibt!

Die Tanjia ist der signature dish der Stadt Marrakech – nicht zu verwechseln mit der bekannteren Tajine, die überall in Marokko allgegenwärtig ist. Im Gegensatz zu jener wird eine Tanjia in einer kleinen Amphore aus Terracotta geschmort, deren Öffnung mit Papier und Schnur fest verschlossen wird. Hinein kommen große Stücke von Rindfleisch am Knochen mit etwas Olivenöl und Smen (sehr lange fermentiertes, gesalzenes Butterschmalz; ähnlich dem indischen Ghee, jedoch wesentlich aromatischer). Auch Lamm und Ziege sind verbreitet.

Gewürzt wird mit Kreuzkümmel, Knoblauch und Safran – aber sehr dezent! Auf Salz wird ganz verzichtet, denn stattdessen kommen kleine Stückchen von in Salzlake eingelegten Zitronen dazu.

Die Amphoren werden fest mit Packpapier zugebunden und in heiße Asche gedrückt, sodass ihr unteres Drittel in die Asche eingegraben ist. Dann wird sehr langsam und sehr lange geschmort.

Das Ergebnis ist eine sensationelle Köstlichkeit. Das Fleisch fällt vom Knochen und ist so weich und zart, dass man es mit dem Löffel essen kann. Die Aromen sind zart und unglaublich ausgewogen, und der Saft muss mit dem frischen Weißbrot unbedingt bis zum letzten Tropfen aufgetunkt werden – man kann nicht anders!

Das Fleisch wird erst bei Tisch flutschend aus der Amphore gekippt, was weder optisch, noch akustisch besonders ästhetisch daherkommt – aber wer braucht schon Schönheit bei einer derartigen Köstlichkeit? Das Auge, das ja angeblich immer mitisst, soll hier gefälligst die Klappe halten!

• Méchoui du four

Die zweite außergewöhnliche Köstlichkeit des Hauses sind Schafe, die in einem riesigen Erdofen mit Holzkohle 24 Stunden lang sanft gebraten werden – wohlgemerkt im Ganzen, senkrecht stehend aufgespießt! Das Fleisch wird dabei so zart, saftig und mürbe, wie es nur beim langsamen Garen von ganzen Tieren gelingen kann. Auch die senkrechte Position ist wichtig, weil das Fett unter der Haut langsam abschmilzt und dabei das Fleisch umschmeichelt. Wie auch bei der senkrechten Zubereitung der Pekingente wird das abtropfende Fett in einer Schale aufgefangen.

Dieses Méchoui isst man nur mit Brot, etwas Salz und Kreuzkümmel. Die Schafsköpfe werden separat zubereitet und sind die dritte Spezialität des Hauses.

Hadschi Mustapha hat schon für den König gekocht

Wenn man vom Hauptplatz Djemaa el Fna in das Labyrinth der Souks eintaucht, findet man mit viel Glück nach zwei Ecken diesen offenen Straßenstand, bei dem ein Dutzend Männer ständig damit beschäftigt sind, ganze Lämmer und Rindfleischstücke mit sehr archaischen Methoden langsam zu garen. Genauso könnte auch schon vor tausenden Jahren gekocht worden sein: Holzkohlenglut, tönerne Amphoren und ein riesiger Erdofen von den Ausmaßen eines Zimmers.

Es gibt geschmortes Rindfleisch, im Ganzen gebratene Lämmer, Schafsköpfe und frisch gebackenes Brot. Wenn man früh genug kommt, auch einen kleinen Salat und in der Tajine geschmortes Gemüse.

Getrunken wird Wasser und frischer Minztee.

Das Lokal selbst hat keine 20 Sitzplätze und ist sehr einfach, aber sauber.

Es ist immer wieder erstaunlich, wie unvergleichlich köstlich Essen sein kann, das mit uralten, sonst längst vergessenen Kochtechniken zubereitet wurde. In modernen Küchen ist soetwas unmöglich hinzubekommen.

Hadschi Mustapha, der Chef des Hauses hat schon für den König gekocht und ist in Marrakech eine lokale Berühmtheit.