An diesem Rezept auf Basis von marokkanischen Kochtechniken haben wir 6 Wochen lang herumgefeilt. Begonnen haben wir mit eingelegten Salzzitronen, die wir später aber wieder verworfen haben. Denn warum eingelegte Früchte nehmen, wenn es sie auch frisch gibt?
In Marokko selbst haben wir die Salzzitronen vor allem in Kombination mit lange geschmortem Rindfleisch (Tanjia Marakkchia) kennengelernt und auch da waren sie nur in Spuren vorhanden. Wenn das Aroma der Salzzitronen dominant wird, hat es etwas Unangenehmes, das an Putzmittel erinnert. Wir finden, dass zu Huhn das Aroma von frischer Zitrone viel besser passt.
Eine weitere marokkanische Zutat ist die Gewürzmischung Ras Al Hanout, die in unterschiedlichen Varianten im gesamten arabischen Raum gebräuchlich ist. Es zahlt sich aus, sich auf die Suche danach zu machen, zum Beispiel im Internet. Ein Hauptbestandteil dieser Gewürzmischung ist Kurkuma.
Für dieses Rezept benötigt man relativ große Mengen von frischem Petersil und Koriander, also am besten am Markt kaufen und nicht im Supermarkt mit den Wahnsinnspreisen für frische Kräuter (momentan in Österreich flächendeckend € 100.- pro Kilo).
Wir verwerten dabei auch die dicken Stängel der Kräuter, die mit den Abschnitten vom Huhn (Rückgrat, Flügelspitzen und – wenn vorhanden – Innereien und Hals) zu einer würzigen Bouillon verkocht werden, die die Basis für eine köstliche Sauce bildet. Denn man braucht sehr viel Sauce zum trockenen Couscous, das hier mit karamellisierten Zwiebeln und Rosinen veredelt wird.
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 ganzes Huhn
- 200 g Zwiebel
- 1 Bio-Zitrone
- 50 g Petersil samt Stängel
- 50 g Koriander samt Stängel
- 2 TL Honig
- ca. 100 ml Olivenöl
- 100 g Oliven
- 2 TL Ras Al Hanout (arabische Gewürzmischung) oder Kurkuma
- 1 TL Paprika
- 15 g gehobelte Mandelblättchen
- 3 Zehen Knoblauch
- 25 g Ingwer
Couscous:
- 300 g Couscous (instant)
- 200 g Zwiebel
- 1 TL Zucker
- 70 g Rosinen
- 30 g Butter
- optional: scharfes Harissa
Zubereitung:
- 3 Zehen Knoblauch, 25 g Ingwer, 50 ml Olivenöl, 2 TL Ras al Hanout (oder Kurkuma), 1 TL Paprika, 2 TL Honig, 1-2 TL Salz und je 50 g Petersil und Koriander mit 25 ml Wasser zu einer Paste mixen
- Huhn längs halbieren, Wirbelsäule und Flügelspitzen herausschneiden, Brust und Keulen trennen, Brüste halbieren
- Hühnerstücke leicht salzen und mit Marinade einreiben. 30 min oder länger ziehen lassen (geht auch über Nacht)
- die Abschnitte vom Huhn mit etwas Zwiebel und Ingwer in 700 ml Wasser zustellen, Stängel von Petersil und Koriander, sowie beliebige Gemüsereste dazugeben. Eventuell auch ein Lorbeerblatt und Fenchelsamen. Mindestens 60 min köcheln, wenn möglich auch länger. Erst am Ende der Kochzeit salzen
- 200 g Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in Öl bei geringer Hitze glasig anschwitzen
- Hühnerteile in Olivenöl kurz rundum anbraten und dann auf den Zwiebel schlichten
- mit der Hühnerbouillon aufgießen und bei dicht schließendem Deckel 25 min auf kleiner Flamme köcheln
- Backrohr auf 220ºC vorheizen, etwas Olivenöl in eine Backform geben und die Hühnerteile ohne Saft auflegen. 15 min ins Backrohr geben
- währenddessen die Sauce reduzieren
- dann Hitze zurückdrehen und den Abrieb einer Zitrone und die Oliven dazugeben
- Sauce über die Hühnerstücke leeren und mit hauchdünnen Zitronenscheiben belegen
- bei maximaler Oberhitze nocheinmal kurz ins Rohr stellen (dabei beobachten, damit nicht zu viel geschwärzt wird; aber ein paar schwarze Stellen dürfen schon sein)
- gehobelte Mandelblättchen ohne Fett goldbraun rösten und über die fertigen Hühnerstücke streuen
Couscous:
- 200 g Zwiebel schneiden und in Öl langsam goldbraun rösten, einen TL Zucker mitrösten, dann auf Küchenpapier ausbreiten
- mit 70 g Rosinen mischen
- 300 ml Wasser zum Kochen bringen, salzen und 30 g Butter darin schmelzen
- Topf vom Feuer nehmen und 300 g Couscous (instant) einrühren. Zugedeckt 5 min ziehen lassen; dann aufrühren und die Zwiebel-Rosinen-Mischung unterrühren
- optional: etwas scharfes Harissa extra dazu servieren
