Was die Kochgenossen im Café Santiago essen:

• Francesinha

Die “kleine Französin” ist alles andere als klein. Es handelt sich dabei quasi um den “Maybach” unter den Schinken-Käse-Toasts – mit Extraausstattungen ohne Ende! Das ursprünglich französische Fastfoodformat Croque monsieur (Schinken-Käsetoast) beziehungsweise croque madame (zusätzlich mit Ei) wurde dabei auf die Spitze getrieben – mehr geht echt nicht!

Wenn man im Vergleich zur Francesinha das lieblose Trauerspiel betrachtet, zu dem die Schinkenkäsetoast-Kultur hierzulande verkommen ist, könnte einem das Heulen kommen: Grauenhaft trockenes Industriebrot, Analogschinken und Käse aus dem Extruderblock, dazu das “Extra” in Form eines kleinen Briefchens mit Ketchup – es gibt kaum etwas Traurigeres als den deutschsprachigen Cafehaustoast!

Da kann der französische Croque mit dem obenauf geschmolzenen Käse schon deutlich mehr und die Francesinha aus Porto ist überhaupt jenseits davon, obwohl sie auf dem gleichen Konzept basiert.

Erfunden hat sie in den 1950er Jahren ein gewisser Daniel David Silva nachdem er aus der Emigration in Belgien und Frankreich nach Porto zurückgekehrt war. Er hatte die Idee des französischen Croque monsieur um einige Zutaten erweitert und servierte im Restaurant A Regaleira einen üppig gefüllten Toast, der auf einem orangefarbigen Saucenspiegel angerichtet war und deshalb mit Messer und Gabel gegessen wurde.

Die Sauce besteht im Prinzip aus Bier und Tomaten; weitere mögliche Zutaten sind piripiri-Chillies, Senf, Brandy oder Weißwein. Sie wird warm serviert und jedes Lokal hat sein eigenes, gut gehütetes Geheimrezept.

Die klassische Füllung besteht aus dreierlei (!) Fleisch: ein kleines Beefsteak, Beinschinken und gegrillte Linguiça (ähnlich dem spanischen Chorizo – also eine paprizierte Rohwurst mit Knoblauch).

Außen wird der Toast mit Käse bedeckt – jedoch nicht gratiniert, sondern rundum komplett eingepackt wie ein Punschkrapferl in seiner Zuckerglasur. Durch die Restwärme des Toasts wird der Käse weich, ohne ganz zu schmelzen.

Meist kommt auch noch ein Spiegelei dazu, dessen weicher Dotter durch ein ausgestanztes Loch aus der Käsehülle herausgrinst.

Ein dick geschnittenes, frisches Kastenweißbrot – und nicht die trockenen Lappen aus dem Plastiksackl – werden mit Butter angetoastet, Fleisch und Wurst extra gegrillt, üblicherweise im doppelten Kontaktgriller. Dann wird geschichtet und mit Käse umhüllt. das Ganze wird auf dem warmen Saucenspiegel plaziert. Auf Wunsch kommen Pommes frites dazu.

Das obligate Getränk ist Bier.

Seit den fast 70 Jahren ihres Bestehens hat sich das Konzept der Francesinha in Porto zu einer vielfältigen Kultur entwickelt. Es herrscht ein fruchtbarer Wettstreit und viele Variationen: So werden auch Shrimps, Huhn, Pastrami, geröstetes Schweinefleisch, Pilze und rein vegetarische Zutaten verwendet. Auch grüne Saucen sieht man ab und zu.

Die Francesinhas im Cafe Santiago gehören zu den besten der Stadt und sind bei den Einheimischen sehr beliebt. Zu den Stoßzeiten mittags und abends muss man mit Warteschlangen rechnen.