Brot war einst eine der wichtigsten Kochzutaten

Schon in einem der ältesten erhaltenen Kochbücher ist das Prinzip dieses einfachen Speiseformats erwähnt. Der römische Autor Apicius beschreibt in seinem Werk de re coquinaria im 3. oder 4. Jahrhundert das Einweichen von Weißbrotstücken in Milch und das anschließende Ausbacken in Öl. Diese altrömische Version der Armen Ritter wurde mit Honig übergossen.

Auch im mittelalterlichen Texten wird das Gericht mehrfach erwähnt, auch schon unter dem Namen Arme Ritter – offensichtlich als Anspielung auf verarmte Aristokraten, die sich kein Fleisch mehr leisten konnten und stattdessen Brotscheiben brieten.

altbackenes Brot wurde selbstverständlich als Kochzutat verwertet

Aber abgesehen von Mythen ist es völlig klar, dass Brot bis vor relativ kurzer Zeit eine wichtige und zentrale Kochzutat war, denn auch altbackenes Brot war viel zu wertvoll, um weggeworfen zu werden. Es wurde selbstverständlich als Kochzutat verwertet, meist als geröstete Suppeneinlage. Das aus dem Gotischen stammende Wort Suppa bedeutet “eingeweichtes Brot”. Es bezeichnet also nicht die Flüssigkeit, sondern die Einlage. Im Italienischen hat sich diese ursprüngliche Bedeutung bis heute erhalten. In Italien ist eine zuppa immer ein Gericht mit eingeweichtem Brot (zuppa pavese, zuppa inglese etc.). In anderen Sprachen hat sich diese Wortbedeutung verschoben und bezeichnet flüssige Gerichte im allgemeinen.

Arme Ritter, French Toast, Grenki, Torrijas, Ekmek balığı, Pofesen, Pavesen…

Das Ausbacken von in Milch und Ei getränktem Brot ist auch heute noch international weit verbreitet. Man denke an den french toast der Amerikaner, an russische grenki, spanische torrijas oder das türkische ekmek balığı. 

In Österreich und Bayern kennt man die Armen Ritter als Pofesen oder Pavesen. Der Begriff leitet sich wahrscheinlich von der norditalienischen Stadt Pavia her, aus der ja auch die zuppa pavese stammt. Als “Pavese” wurde auch die Form der Ritterschilde aus Pavia bezeichnet. Gut möglich, dass man diese Form mit den gebackenen Brotschnitten assoziierte.

In Wien werden Pofesen gerne mit Powidl gefüllt, jenem Pflaumenmus, das auch schon seit vielen Jahrhunderten – traditionell ohne Zucker – hergestellt wird.

Die österreichische Küche kennt aber nicht nur süße Vertreter dieses Speiseformats (besonders interessant ist die fast schon vergessene Tradition der Hirnpofesen)

Zutaten für 4 Portionen:

• 12 Scheiben Weißbrot (Kastenweißbrot, Toastbrot oder entrindete altbackene Semmeln, in Scheiben geschnitten. Auch Brioche funktioniert gut)
• 3 Eier
• 3 EL Mehl
• ca. 300-500 ml Milch (frisches Brot braucht weniger, altbackenes mehr)
• 3 EL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• Staubzucker
• Zimt gemahlen
• ca. 250 ml Powidl (Pflaumenmus)

Zubereitung:

• die Rinde des Weißbrots wegschneiden
• 3 EL Vanillezucker und eine Prise Salz in der Milch auflösen
• die Hälfte der Brotscheiben großzügig mit Powidl (Pflaumenmus) bestreichen. Mit der anderen Hälfte zudecken
• in einer großen, flachen Schüssel die Doppelbrote in die Vanillemilch einlegen und die Flüssigkeit einziehen lassen, zuerst auf einer Seite, dann auf der anderen. Bei frischem Brot genügt eine Minute, bei altbackenem Brot dauert das länger – das muss bis innen weich werden.
• 3 EL Mehl und 3 Eier mit Schneebesen oder Handmixer gut verrühren, sodass keine Klümpchen bleiben.
• Die eingeweichten Doppelbrote gut in die Eimasse eintunken, auch auf den Seiten.
• Butterschmalz in einer flachen Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen – nicht zu heiß! Das Fett sollte in der Pfanne etwa 6 – 7 mm hoch stehen.  Mit einem Tröpfchen Eiermischung kann man die Temperatur testen, wenn sich die ersten Bläschen bilden, ist die Temperatur richtig. Es sollte aber nicht wild zischen, dann ist die Temperatur zu hoch.
• Bei mittlerer Hitze nacheinander auf beiden Seiten goldbraun backen. Das geht ziemlich flott. Nicht zu heiß, sonst bräunt es zu schnell.
• Die Pofesen auf Küchenpapier auflegen und bedecken, damit das Fett abgesaugt wird.
• In der Mitte diagonal durchschneiden und mit Staubzucker und Zimt bestreuen.