Das dunkle Konzentrat aus reifen Zwetschken verweist auf Zeiten, als es noch keinen Zucker gab

Bevor Zucker gebräuchlich war, gab es im Grunde nur zwei Möglichkeiten um wirklich süße Speisen zu bereiten: Honig oder sehr reife Früchte, deren Süße durch Trocknen oder Einkochen erheblich verstärkt wurde. In den warmen, südlichen Ländern der europäischen Antike hatte man schon seit Urzeiten Feigen, Datteln, Maulbeeren und vor allem die Weintraube zu diesem Zweck kultiviert.  Im römischen Imperium war Defrutum eine unverzichtbare Kochzutat, bei deren Herstellung frisch gepresster Traubenmost oft tagelang in großen Kesseln eingekocht wurde, bis er die zähe Konsistez von Honig hatte. In der Türkei ist dieses Produkt aus Weintrauben, oder auch aus Maulbeeren, bis heute gebräuchlich.

In Mitteleuropa seit dem Frühmittelalter: prunus domestica

In nördlicheren Breiten war es allerdings erheblich schwieriger, an den heißbegehrten Geschmack heranzukommen, denn wirklich süße Früchte waren hier weit seltener. Doch eine Kulturpflanze war auch in Mitteleuropa schon seit dem Frühmittelalter verbreitet: Prunus domestica, die Zwetschke oder Pflaume. Wenn man sie zum genau richtigen Zeitpunkt der Überreife verarbeitet, kann man daraus sogenannten „Zwetschkenhonig“ herstellen, ein haltbares Produkt, ganz ohne die Zugabe von Zucker.

Von Polen, Tschechien und Österreich bis zur Schweiz und Deutschland kannte man diese Technik, bei der in großen Kupferkesseln die Früchte stundenlang eingekocht wurden. Dabei musste ständig gerührt werden, was bei der zähen Konsistenz echte Schwerarbeit war. Deshalb war die Herstellung von Zwetschkenhonig meist ein kollektives Ereignis, ein herbstliches Fest, bei dem alle Gemeindemitglieder mitmachten und teilten – sowohl den Arbeitseinsatz, als auch das Produkt.

Latwerge, Latwäri, Schmootsch, Zwetschkenhonig, Pflaumenmus, Powidl

Viele regionale Namen existieren noch heute: Latwerge, Latwäri, Schmootsch, Zwetschkenhonig, Mecklenburger Pflaumenmus und – in den Ländern der ehemaligen k&k-Monarchie – Powidl (tschechisch povidla). Vermutlich wurde in Böhmen der Trick entdeckt, dass die Süße noch weiter erhöht werden kann, wenn man nicht nur frische Früchte, sondern auch getrocknete Dörrzwetschken verwendet. Die Zugabe von einigen grünen Walnüssen ergibt ein fast schwarzes Endprodukt und erhöht durch die Gerbsäure möglicherweise die Haltbarkeit.

Powidl, ganz ohne Zuckerzusatz ist heute sehr selten. Handelsübliche Produkte enthalten immer etwas Zucker, doch deutlich weniger als Marmeladen. In Österreich ist ein maximaler Zusatz von 30% Zucker und ein Minimum von 53% Trockenmasse vorgeschrieben, wenn die geschützte Bezeichnung „Powidl“ auf der Packung steht. Sonst darf es sich nur „Pflaumenmus“ nennen.

Bei gutem Powidl werden die Früchte auf mindestens ein Drittel ihrer ursprünglichen Masse eingekocht; wenn keinerlei Zucker zugefügt wird, bis zu einem Fünftel. Mit anderen Worten: Man braucht 3 bis 5 Kilo entkernte Zwetschken, um 1 Kilo Powidl zu erzeugen.

Wir haben uns die in Österreich handelsüblichen Sorten genau angesehen und verkostet:

 

  • d’Arbo Delikatess Powidl mit Fruchtstücken –  Nur 200 g Zwetschken für 100 g Powidl, unnötigerweise mit Fruchtstücken. Zutaten: Zwetschken, Zucker, Zitronensaftkonzentrat. 450 g für € 2,89 in allen Supermärkten. Geht gar nicht! Kein Powidl, sondern eine Zwetschkenmarmelade, auch wenn Powidl draufsteht.
  • Spar Powidl naturrein – 350 g Zwetschken für 100 g Powidl. Zutaten: Zwetschken, Zucker, Zitronensaftkonzentrat. 450 g für € 1,49 (Aktionspreis) bei Spar. Sehr säuerlich, schmeckt nach Zitronensaftkonzentrat, nicht nach reifen Zwetschken.
  • Uwe Powidl – 350 g Zwetschken für 100 g Powidl. Zutaten: Zwetschken, Zucker, Pektin, Konservierungsmittel: Sorbinsäure. 450 g für € 2,89 bei Merkur und Billa. Volles, süßes Zwetschkenaroma. Bestes Preis-Leistungs-Verhältnis.
  • Meinl’s Powidl – 350 g Zwetschken für 100 g Powidl. Zutaten: Zwetschken, Zucker, Apfelpektin. 360 g für € 4,90 bei Meinl am Graben in Wien. Herrlicher Geruch nach Slivovitz, obwohl keiner drin ist. Volles, süßes und komplexes Zwetschkenaroma. Ohne Konservierungsmittel. Keine störende Säure. Eindeutiger Testsieger. Auch ein Bussi von den Kochgenossen für die schönste Verpackung. Leider, oder vielmehr logischerweise am teuersten!

 

In der böhmisch-österreichischen Küche ist Powidl nach wie vor präsent, vor allem als Fülle: Germknödel, Pofesen, Buchteln, Liwanzen, Dalken, Arme Ritter und Golatschen – alle haben ein schwarzviolettes Herz aus dem süßen Konzentrat. Die edelste Darreichungsform dieses „Zwetschkenhonigs“ ist allerdings das klassische Powidltascherl, reichlich bedeckt mit goldenen Butterbröseln.

Powidltascherl, eines der großen Kunstwerke der Menschheit. Ganz in echt!

In Wien wurde diese Spezialität einst hymnisch besungen. Wer alt genug ist, wird sich vielleicht noch an das Lied „Powidltatschkerl“ von Hermann Leopoldi erinnern. In den 1960er Jahren waren Interpretationen von Heinz Conrads und Peter Alexander richtige Hits: „…denn so ein Tatschkerl, so ein powidales, das ist doch wirklich etwas Pyramidonales… Powidltatschkerl, -tatschkerl ist das allergrößte Glück!“

Vermutlich wurden frühe Formen dieses Speiseformats mit Nudelteig, nur aus Mehl und Wasser hergestellt, so wie Kasnudeln oder polnische Pierogi. Manche modernere Varianten arbeiten mit leichtem Topfenteig. Wir bevorzugen den klassischen Erdäpfelteig, weil das buttrig duftende Kartoffelaroma einfach perfekt und harmonisch dazu passt. Auch sein Biss bietet einen gewissen Widerstand, und verliert sich nicht in allzu gefälliger Flaumigkeit.

Das Flaggschiff der altösterreichisch-böhmischen Mehlspeisküche verweist auf Zeiten, in denen es noch keinen Zucker gab. Für uns sind die klassischen Wiener Powidltascherl eines der großen Kunstwerke der Menschheit. Ganz in echt!

Hier ist das Rezept:

Powidltascherl mit gerösteten Butterbröseln

Zutaten für ca. 8 Portionen:

  • 700 g mehlige Kartoffeln
  • 350 g Weizenmehl griffig
  • 40 g Weizengrieß
  • 40 g Kartoffelstärke (oder Maisstärke)
  • Salz für den Teig
  • ca. 150 g Butter (oder mehr)
  • 2 Eier
  • 330 g Semmelbrösel
  • 250 g Powidl
  • 3 TL Inländer Rum (38%) alternativ: Slivovits, Zwetschkenschnaps
  • 1/2 TL Zimt (echter Kaneel- oder Ceylon-Zimt kommt besonders gut!)
  • Kristallzucker
  • Staubzucker

Zubereitung:

  • Kartoffen in der Schale kochen (nicht überkochen, nur solange kochen, bis sie gerade gar sind. mit spitzem Messer testen)
  • Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und im Backrohr bei 100oC 10 min trocknen lassen
  • Dotter und Eiweiß trennen. Eiweiß kurz aufschlagen, sodass es ein bisschen schaumig, aber noch ganz flüssig ist
  • In einer Schüssel Mehl, Grieß, Stärke mit 2-3 Prisen Salz durchmischen
  • Kartoffeln noch warm schälen und sofort durch eine Kartoffelpresse auf ein bemehltes Arbeitsbrett drücken. In der Mitte des Kartoffelhaufens eine große Grube bilden, die Hälfte des Mehl-Gemisches, Eidotter und zimmerwarme Butter hineingeben und mit den Händen gut vermischen, bis ein Teigklumpen entsteht, weiterkneten.
  • Restliche Mehlmischung beim Kneten nach und nach zugeben und einarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt
  • Den fertigen Teig mit einem nassen Tuch abdecken
  • Powidl mit 3 TL Inländerrum (38%) und 1/2 TL Zimt verrühren. Alternativ: Zwetschkenschnaps, Slivovits
  • Ein Stück gut faustgroßes Stück vom Teig abschneiden und auf dem gut bemehlten Arbeitsbrett mit dem Nudelwalker (oder Flasche) ca. 4 mm dick auswalzen
  • Kreise mit etwa 8 cm Durchmesser ausstechen (Glas, Becher, Schüssel). Übrige Teigreste gleich verkneten und wieder zum Teigvorrat unter das feuchte Tuch geben
  • Auf jede Teigscheibe 1 TL Powidl mittig platzieren
  • Den Rand mit dem Finger mit etwas Eiweiss als Kleber bestreichen und die Scheibe in den Händen ein bisschen dehen
  • Zusammenklappen und die Klebestelle überall gewissenhaft zusammendrücken, damit beim Kochen alles dicht bleibt (Vorsicht, dass kein Powidl an den Kleberand gelangt)
  • Fertige Tascherl ohne gegenseitige Berührung auf einer gut bemehlten Fläche lagern und mit feuchtem Tuch abdecken
  • Nach und nach den Teig verarbeiten (nicht alles auf einmal, denn wenn der Teigscheibchen zu lange offen liegen, trocknen sie aus und kleben nicht mehr)
  • In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Semmelbrösel behutsam unter ständigem Rühren bei moderater Hitze rösten. Sobald die Brösel Farbe ziehen 2 EL Kristallzucker dazugeben und weiter rösten bis sie gleichmäßig goldbraun sind (nicht zu dunkel!). Dann sofort aus der heißen Pfanne nehmen
  • Viel Wasser zum Kochen bringen und salzen. Tascherl vorsichtig einlegen (nicht zu viel auf einmal, eher in Etappen kochen). Hitze zurückdrehen, sodass das Wasser nicht mehr wallend kocht. Besonders am Anfang vorsichtig und sanft bewegen, damit nichts am Topfboden anklebt. 5–6 min köcheln lassen, bis alle obenauf schwimmen. Dann mit einer Lochkelle entnehmen und abtropfen lassen.
  • Tascherl in den Butterbröseln wenden, auf Tellern anrichten, mit Butterbröseln reichlich bestreuen und mit Staubzucker durch ein feines Sieb anzuckern.
  • Wer Butter liebt, kann über das Ganze noch etwas heiße Butter träufeln.

 

Und noch ein uraltes und viel einfacheres Rezept mit Powidl haben wir dokumentiert:

Powidlpofesen (Arme Ritter)

Brot war einst eine der wichtigsten Kochzutaten

Schon in einem der ältesten erhaltenen Kochbücher ist das Prinzip dieses einfachen Speiseformats erwähnt. Der römische Autor Apicius beschreibt in seinem Werk de re coquinaria im 3. oder 4. Jahrhundert das Einweichen von Weißbrotstücken in Milch und das anschließende Ausbacken in Öl. Diese altrömische Version der Armen Ritter wurde mit Honig übergossen.

Auch im mittelalterlichen Texten wird das Gericht mehrfach erwähnt, auch schon unter dem Namen Arme Ritter – offensichtlich als Anspielung auf verarmte Aristokraten, die sich kein Fleisch mehr leisten konnten und stattdessen Brotscheiben brieten.

altbackenes Brot wurde selbstverständlich als Kochzutat verwertet

Aber abgesehen von Mythen ist es völlig klar, dass Brot bis vor relativ kurzer Zeit eine wichtige und zentrale Kochzutat war, denn auch altbackenes Brot war viel zu wertvoll, um weggeworfen zu werden. Es wurde selbstverständlich als Kochzutat verwertet, meist als geröstete Suppeneinlage. Das aus dem Gotischen stammende Wort Suppa bedeutet „eingeweichtes Brot“. Es bezeichnet also nicht die Flüssigkeit, sondern die Einlage. Im Italienischen hat sich diese ursprüngliche Bedeutung bis heute erhalten. In Italien ist eine zuppa immer ein Gericht mit eingeweichtem Brot (zuppa pavese, zuppa inglese etc.). In anderen Sprachen hat sich diese Wortbedeutung verschoben und bezeichnet flüssige Gerichte im allgemeinen.

Arme Ritter, French Toast, Grenki, Torrijas, Ekmek balığı, Pofesen, Pavesen…

Das Ausbacken von in Milch und Ei getränktem Brot ist auch heute noch international weit verbreitet. Man denke an den french toast der Amerikaner, an russische grenki, spanische torrijas oder das türkische ekmek balığı. 

In Österreich und Bayern kennt man die Armen Ritter als Pofesen oder Pavesen. Der Begriff leitet sich wahrscheinlich von der norditalienischen Stadt Pavia her, aus der ja auch die zuppa pavese stammt. Als „Pavese“ wurde auch die Form der Ritterschilde aus Pavia bezeichnet. Gut möglich, dass man diese Form mit den gebackenen Brotschnitten assoziierte.

Die österreichische Küche kennt aber nicht nur süße Vertreter dieses Speiseformats (besonders interessant ist die fast schon vergessene Tradition der Hirnpofesen!)

 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 12 Scheiben Weißbrot (Kastenweißbrot, Toastbrot oder entrindete altbackene Semmeln, in Scheiben geschnitten. Auch Brioche funktioniert gut)
  • 3 Eier
  • 3 EL Mehl
  • ca. 300-500 ml Milch (frisches Brot braucht weniger, altbackenes mehr)
  • 3 EL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • Staubzucker
  • Zimt gemahlen
  • ca. 250 ml Powidl (Pflaumenmus)

 

Zubereitung:

  • die Rinde des Weißbrots wegschneiden
  • 3 EL Vanillezucker und eine Prise Salz in der Milch auflösen
  • die Hälfte der Brotscheiben großzügig mit Powidl (Pflaumenmus) bestreichen. Mit der anderen Hälfte zudecken
  • in einer großen, flachen Schüssel die Doppelbrote in die Vanillemilch einlegen und die Flüssigkeit einziehen lassen, zuerst auf einer Seite, dann auf der anderen. Bei frischem Brot genügt eine Minute, bei altbackenem Brot dauert das länger – das muss bis innen weich werden.
  • 3 EL Mehl und 3 Eier mit Schneebesen oder Handmixer gut verrühren, sodass keine Klümpchen bleiben.
  • Die eingeweichten Doppelbrote gut in die Eimasse eintunken, auch auf den Seiten.
  • Butterschmalz in einer flachen Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen – nicht zu heiß! Das Fett sollte in der Pfanne etwa 6 – 7 mm hoch stehen.  Mit einem Tröpfchen Eiermischung kann man die Temperatur testen, wenn sich die ersten Bläschen bilden, ist die Temperatur richtig. Es sollte aber nicht wild zischen, dann ist die Temperatur zu hoch.
  • Bei mittlerer Hitze nacheinander auf beiden Seiten goldbraun backen. Das geht ziemlich flott. Nicht zu heiß, sonst bräunt es zu schnell.
  • Die Pofesen auf Küchenpapier auflegen und bedecken, damit das Fett abgesaugt wird.
  • In der Mitte diagonal durchschneiden und mit Staubzucker und Zimt bestreuen.