Smart Fish / Chiayi / Taiwan

Was die Kochgenossen beim Smart Fish essen:

Fischkopfsuppe – eigentlich „braised cabbage stew & fish head“. Eine große Suppe mit Chinakohl, Weißkraut, Seetang, Tofuhaut, Schweinebauch und frischem Tofu wird über einen großen, gebackenen Fischkopf gegossen. Bezeichnenderweise handelt es sich um den sogenannten bighead carp (hypophthalmichtys nobilis). Auf Deutsch nennt man ihn jedoch nicht Großkopf- sondern Marmorkarpfen. Für diese Suppe reisen Leute extra in die Stadt Chiayi und sind bereit in einer Warteschlange anzustehen. Und sie haben recht – ein sehr einfaches aber köstliches Gericht.

geräucherter Haifisch – schneeweiße, kalte Fischstücke, die erstaunlich saftig sind und wie japanische sashimi mit Wasabi, frischem Ingwer und Sojasauce gegessen werden.

Weltberühmt in Taiwan

Das „Smart Fish“ existiert seit 1953 in der – für taiwanesische Verhältnisse – kleinen Stadt Chiayi und ist dort die kulinarische Institution. Viele Fernsehstationen und Youtube-Blogger haben schon darüber berichtet. Als Gast muss man eine Nummer ziehen und warten bis man aufgerufen wird, und der Kundenandrang ist groß.

Kochen an der Straßenfront

Wie fast überall in Taiwan wird vorne an der Straße gekocht und man betritt das Restaurant durch die Küche, was den Vorteil hat, dass man gleich sieht, was es gibt, wie gearbeitet wird und wie frisch die Lebensmittel sind. Elegant oder gediegen ist hier nichts, da werden die Zutaten aus Kübeln in riesige Woks geschüttet und mit Schaufeln umgerührt. Das Licht kommt wie überall von schlichten Neonbalken an der Decke und Stäbchen, Servietten und Sojasauce muss man sich selbst holen.

Taiwan ist ein Paradies für Gastronomen, was den Investitionsaufwand betrifft

Chinesen legen offensichtlich keinen Wert auf gediegenes Ambiente und aufwändiges Service, es geht ihnen ausschließlich um gutes Essen (Das ist uns Kochgenossen natürlich sehr sympathisch!)

Wenn man bedenkt, wie hoch die Investitionen für die Gastronomie in Österreich sind, weil es tausende gesetzliche Vorschriften gibt, dann erkennt man, dass Taiwan ein Paradies für Gastronomen ist, was den Investitionsaufwand betrifft. Die meisten Restaurants haben eine zur Straße offene Küche. Die Toilettanlagen sind durchwegs sauber, aber viel einfacher als bei uns. Kleinere Lokale haben nur ein einziges Klo mit einem Waschbecken darin, ohne Vorraum. Bezahlt wird bei der Bestellung, die per Stricherlliste auf Zetteln abgegeben wird. Trinkgeld existiert nicht, dafür muss man sich Stäbchen, Servietten und Sojasauce selbst an den Tisch holen.

Ein gastronomisches Startup zu gründen, dürfte sehr einfach sein. Das kann auch mal ein aufgeschnittener Baucontainer mit einem Hockerkocher und 3 Tischchen mit Plastikschemeln sein, wo ein Paar junge Leute mithilfe ihrer kochkundigen Oma Köstlichkeiten zaubern.

Das Ergebnis dieser liberalen Politik ist, dass es einerseits eine unglaubliche Dichte an gastronomischen Betrieben gibt, und dass die Preise im Vergleich zu Europa extrem günstig sind. Dabei ist Taiwan längst kein armes Land mehr und der Lebensstandard ist mit Europa durchaus vergleichbar. Hier kann sich ein Großteil der Menschen leisten, täglich auswärts Essen zu gehen – und zwar wirklich gut Essen zu gehen.

eine puristische Küche, die keine Behübschungen braucht

Im Smart Fish wird erstaunlich einfach gekocht und wenig gewürzt. Ähnlich wie in Italien wird hier größter Wert auf die Frische und Qualität der Zutaten gelegt – wenn die passen, dann wird so wenig wie möglich damit aufgeführt: einfach blanchieren oder kurz sautieren und fertig! Außer weißem Pfeffer, Ingwer und Knoblauch werden sehr wenige Gewürze verwendet. Wirklich scharfe Speisen gibt es nicht. Hier wird eine ganz puristische Küche geboten, die keine Behübschungen braucht. Die extrem zahlreiche Klientel weiß genau das zu schätzen.