Wenn das Spargelaroma voll zur Geltung kommen soll, muss es ein Risotto sein!

Keine andere Zubereitungsart erreicht diese aromatische Dichte, denn beim Risotto wird jedes einzelne Aromamolekül verwertet. Selbst die Schalen und Anschnitte geben alles an den Reis ab, und nicht ein Tropfen Kochwasser wird vergeudet. Zusätzlich wirkt das natürliche Glutamat des Parmesans als Geschmacksverstärker.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Spargel
• 400 g Risottoreis (wir verwenden Carnaroli)
• 160 g Parmesan
• 80 g Butter
• 125 ml Weißwein
• 70 g Zwiebel
• 1,5 l Gemüsebouillon
• weißer Pfeffer
• Salz

Zubereitung:

• 40 g Butter aus dem Kühlschrank nehmen, noch möglichst kalt in kleine Würfel schneiden und einzeln auf einen Teller legen, ohne dass sie sich berühren. In den Tiefkühler stellen.
• 160 g Parmesan fein reiben.
• Weißen Spargel gründlich schälen (außer die Spitze). Die trockenen Stielanschnitte entfernen. Alle “Abfälle” aufbewahren! (Grüner Spargel muss nur im untersten Viertel geschält werden, dünnere Exemplare überhaupt nicht)
• Die Spitzen von den Stangen trennen.
• Die Stangen diagonal (in spitzem Winkel) in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spitzen längs halbieren. Getrennt aufbewahren.
• 1,5 l Gemüsebouillon zum Kochen bringen und die Spargelabschnitte samt Schalen hineingeben.
• Die Spargelstangen in einem Sieb in der Bouillon 5-6 min mitkochen (abhängig von der Dicke, die Stücke sollten auf jeden Fall sehr knackig und keinesfalls weichgekocht sein!).
• Die Stangenstücke herausnehmen und auf gleiche Weise die Spitzen 3-4 min mitkochen. Dann herausnehmen und getrennt beiseite stellen.
• Achtung: bei grünem Spargel ist die Kochzeit kürzer – also frühzeitig testen!
• Die Bouillon durch ein Sieb ableeren und die Schalen entfernen. Abermals zum Kochen bringen und köchelnd bereithalten.
• Zwiebel klein hacken und in 40 g Butter bei geringer Hitze glasig anschwitzen, nicht bräunen.
• Sobald die Zwiebeln weich sind, den Risottoreis 2 min mitrösten. Dann mit 125 ml Weißwein ablöschen und rühren, bis die Flüssigkeit fast weg ist.
• Mit 1-2 Schöpfern kochender Bouillon aufgießen und rühren. Sobald die Flüssigkeit verschwindet abermals aufgießen und rühren. Bis zum Ende der Kochzeit ( 16-19 min, je nach Reissorte) wiederholen.
• 2 min vor Ende der Kochzeit (also etwa nach 14 min) die Stücke von den Spargelstangen unterrühren (noch nicht die Spitzen).
• Die Reiskörner kosten – sie sollten “al dente” sein, also im Kern noch leicht bissfest.
• Die Viskosität des Risottos regulieren – sie sollte “all’ onda”, nicht zu dick, sondern zähflüssig sein, also beim Kippen eine Welle bilden.
• Hitze abdrehen und 1 min rasten lassen.
• Parmesan, weißer Pfeffer und die geeisten Butterwürfel zügig unterrühren (“mantecatura” nennt man diesen Arbeitsschritt in Italien)
• Bei Bedarf mit Salz abschmecken. Falls der Risotto nun zu dick sein sollte, noch etwas kochende Flüssigkeit gut unterrühren (funktioniert auch mit heißem Wasser).
• Mit den Spargelspitzen als Topping servieren.