Was die Kochgenossen am Brunnenmarkt essen:

• frisches Fladenbrot aus dem Tandoor mit irakischem Rindfleisch-Kabap – vor etwas mehr als 5 Jahren stand am Brunnenmarkt der erste Tandoor an der Straße. Das ist jener archaische Backofen, der von der Levante bis nach Indien und Zentralasien verbreitet ist. Er hat die Form einer dickbäuchigen Amphore, an deren Innenwand die Teigrohlinge geklatscht werden, wo sie picken bleiben bis sie fertig gebacken sind. Die Brote werden entweder mit gegrilltem Rindfleisch, Hühnerfleisch, Falafel oder frittierten Melanzani gefüllt, kombiniert mit Tomaten, Gurken, Zwiebel und allerlei Soßerln. Archaisch, einfach und sehr gut!

• Syrische Manakish – kleine Teigfladen, frisch aus dem Backofen und mit verschiedenen Zutaten belegt. Bei der einfachsten Version kommt vor dem Backen die Gewürzmischung Za’atar (vor allem Thymian, aber auch Oregano und Sesam ) mit etwas Olivenöl auf den Teig. Das ist in Syrien und der gesamten Levante ein beliebtes Frühstück. Besonders gut sind Manakish auch mit fein faschiertem Lammfleisch und Tomaten, oder mit Käse, oder Spinat, oder Hühnerfleisch, oder, oder…Die Manakish kosten hier 1 Euro pro Stück, oder – als Maxiversion – 1,50 bis 2 Euro. Auch eine Toshka wird hier zubereitet. Das ist ein gegrilltes Fladenbrot, gefüllt mit gehacktem Rindfleisch und Käse.

Manakish mit fein faschiertem Lammfleisch

• Syrische Kebab-Spieße – hier wird auf Holzkohle gegrillt, oder genauer gesagt “neben” Holzkohle, denn der Grill steht hier senkrecht. Die Metallspieße werden also seitlich von der Glut bestrahlt, nicht von unten. Das ist enorm praktisch, denn so kann kein Fett in die Glut tropfen und die Kohle kann bequem von oben nachgefüllt werden, während sich die Asche unten sammelt. Gerhard Polt könnte gesagt haben: “Grilltechnisch brauchst dem Araber nix erzählen!” Zur Auswahl gibt es Lamm, Huhn, Leber und gewürztes Hackfleisch. Entweder zum Kilopreis oder als Sandwich mit Hummus, Tomaten und viel frischer Petersilie in ein Fladenbrot eingewickelt.

• Tee – herrlich frischer Schwarztee mit Kardamom. Tut gut im Bauch!

• Fatteh – ein vegetarisches Gericht aus frittierten Stücken von dünnem Fladenbrot (Khubz), die mit Joghurt, Kichererbsen, Kräutern, Gewürzen, Granatapfelkernen und gerösteten Cashewnüssen gemischt werden. Dazu gibt es eingelegtes Gemüse und frische Minze.

Ein Stück arabischer Souk mitten in Wien

Am Brunnenmarkt hat sich in jüngster Zeit eine kleine Ansammlung von Straßenständen entwickelt, bei denen sehr authentisches Streetfood aus Syrien und dem Irak angeboten wird. Die Speisen unterscheiden sich deutlich von dem, was man in Wien als Kebap, Dürüm und Pita kennt. Brot wird nicht aufgewärmt sondern ganz frisch im Tandoor gebacken, der große Kabap-Spieß ist nicht der übliche Schund aus Klebfleisch und undefinierbarem Faschierten, sondern besteht aus reinen Rindfleischscheiben, über die beim Grillen von oben herab das Fett träufelt, wie es sich gehört.

Der Markt ist seit vielen Jahren vor allem ein türkisches Revier, aber seit den großen Fluchtbewegungen im Zuge des Syrienkrieges wächst die arabische Community im Zentrum des Marktes und bereichert die Szene mit ihren wunderbaren Kochkulturen. Seit 2018 gibt es eine dynamische Entwicklung mit häufigen Übersiedlungen und Neugründungen. In der Zwischenzeit hat sich die arabische Streetfood-Szene zu einem fixen Bestandteil des Brunnenmarkts etabliert. Schön, dass es das gibt.

Die Vielfalt der Gerichte wächst stetig und in der Zwischenzeit kann man am Brunnenmarkt ausführlich frühstücken und brunchen wie in Damaskus – mit Foul, Fatteh, Falafel, Kibbeh und ofenwarmem Brot.