Was die Kochgenossen bei Ashraf essen:

• Fatteh – ein vegetarisches Gericht aus knusprig frittierten Stücken von dünnem Fladenbrot (Khubz), die mit Joghurt, Kichererbsen, Kräutern, Gewürzen, Granatapfelkernen und gerösteten Cashewnüssen gemischt und mit zischend heißem Olivenöl übergossen werden. Ein köstliches Frühstück, das aber auch zu allen anderen Tageszeiten gegessen wird.

• Foul Mudammas – ein uraltes Speiseformat auf der Basis von Fava- oder Saubohnen, die die einzigen Bohnen sind, die in Europa schon vor dem Kontakt mit Amerika gebräuchlich waren – und das schon seit der Steinzeit. Foul ist vom Sudan über Ägypten und Arabien bis zum Libanon und Syrien ein absolutes Grundnahrungsmittel, das dort überall bei Straßenständen zu bekommen ist. Hier werden die weichgekochten Bohnen mit Kichererbsen, Joghurt, Zitrone, Petersil, Gewürzen und Olivenöl kombiniert.

• Mutabbal – ein rauchiges Püree aus gegrillten Melanzani, das man hierzulande eher als Baba Ganoush kennt. Mit Tahina, Kreuzkümmel, Granatapfelkernen, Petersil, Tomaten und Olivenöl.

• Falafel mit Hummus – besonders feiner, nussiger Hummus mit knusprig-leichten Falafel in Herzform und eingelegtem Gemüse.

• Kibbeh – knusprig frittierte Teigtaschen aus Bulgur mit einer würzigen Fülle aus faschiertem Rindfleisch.

• Syrische Süßspeisen – die himmlisch weichen Röllchen Halawet El Jibn werden aus Frischkäse, Weizengrieß, Orangenblütenwasser und Pistazien hergestellt. Auch der überaus saftige Grießkuchen Harissa ist ein süßes Meisterwerk der arabischen Kochkunst.

Frühstücken und Brunchen wie in Damaskus

Abdullah Ashraf stammt aus dem Irak und hat mit seinen syrischen Partnern 2018 den Stand am Brunnenmarkt eröffnet. Rundherum wird viel Fleisch gegrillt, doch Ashraf hat sich auf die umfangreiche vegetarische und vegane Küche der Levante spezialisiert.

Als einziges Gericht werden die knusprigen Kibbeh mit faschiertem Rindfleisch zubereitet, alles andere ist vegan, wenn man von etwas Joghurt absieht, das aber auch nur optional eingesetzt wird.

Wer an veganer Küche interessiert ist, kann hier viel lernen, denn die Kochkulturen des Nahen und Mittleren Ostens verfügen über teilweise jahrtausendelange Erfahrung im fleischlosen Kochen, das vor allem in einer grandiosen Armeleuteküche seinen Ausdruck findet. Kichererbsen, Saubohnen, Weizen, Sesam, Nüsse und Olivenöl sind dort seit mehreren tausend Jahren Grundzutaten einer der ältesten Kochkulturen der Welt.

Der Stand verfügt außerdem über einen Luxus, der am Brunnenmarkt äußerst selten ist: Einige Sitzplätze mit kleinen Tischen – so kann man hier frühstücken und brunchen wie in Damaskus, mit einer Vielzahl von kleinen Köstlichkeiten am Tisch.

Besonders empfehlen wir auch die Süßspeisen wie Halawet El Jibn und Harissa.