Der von uns hochgeschätzte Peter Kubelka hat den Begriff schon in den 1990er Jahren geprägt: “Bemmerl- & Batzerlküche” – als ein Sinnbild für eine Küche, deren Hauptzweck die Erfüllung von Prestigebedürfnissen ist. Es geht dabei vor allem um visuelle Reize, um das Aufladen der Speisen mit Zeichen, die Kreativität, Originalität und Luxus ausdrücken sollen.

Dagegen ist ja nichts einzuwenden, wenn’s wer braucht, solange das Essen wirklich gut ist. Doch allzuoft ist dem nicht so, und der angestrengte Wille zum Außergewöhnlichen und Luxuriösen führt vielmehr zu Geschmacklosigkeiten im wahrsten Sinn des Wortes. 

Große Köche haben es oft schwer, etwas Gutes auf den Tisch zu stellen, weil sie so viele andere Bedürfnisse bedienen müssen

Peter Kubelka: “Essen als eine Montage aus verschiedenen Elementen, die hauptsächlich der Belustigung und Erfreuung des Auges dienen…Eine Stopfleber auf Sauerkraut zu setzen und mit seltenen Blüten zu verzieren – das verbessert das Sauerkraut nicht. Im Gegenteil: Es lenkt ab und ruiniert das Gericht… Große Köche haben es oft schwer, etwas Gutes auf den Tisch zu stellen, weil sie so viele andere Bedürfnisse bedienen müssen, die nicht zum Kochen gehören. Für mich ist die Tiroler Bäuerin eine weitaus größere Künstlerin als die meisten preisgekrönten Köche. Weil sie den normalen Weg der Welterschließung geht und nicht unlautere Motive hat wie viele sogenannte Haubenköche. Die bedienen ein Publikum, dem es ja nicht um gute Küche geht, sondern darum, mit teurem oder originellem Essen ihren Status zu unterstreichen.”

Damit wir uns nicht falsch verstehen: Wir wollen hier nicht die Leistung von gefeierten Köchen anzweifeln. Und uns ist schon klar, dass es in der Haubengastronomie große Künstler gibt.

Aber das wahre Verdienst um die Hervorbringung der großartigsten Speisen liegt nicht bei solitären (meist männlichen) Einzelgenies, sondern ist eine kollektive Kulturleistung, entwickelt und getragen durch Jahrtausende, und zwar fast ausschließlich von Frauen.

Diese Speisen brauchen keine Dekoration und schmecken auch, wenn sie im Kochtopf serviert werden, ohne Tischtuch, dezentes Licht und Gläserbatterie. Sie dürfen sogar häßlich sein (oder wonach schaut eine mousse au chocolat aus?).

In der Haubengastronomie geht es um ein Unterhaltungsprogramm

Auch wenn es absurd klingt: in der sogenannten Haubengastronomie geht es nicht primär um gutes Essen, sondern um ein Unterhaltungsprogramm, um ein kaufbares Erlebnis, das über das Essen an sich weit hinaus geht. Und nur wenn man Glück hat, ist es trotzdem gut.

Aufwändige Tischkultur, luxuriöses Ambiente und vor allem hohe Preise können aber gewaltig ablenken vom eigentlichen Schmecken. Denn wer will schon zugeben, dass er eine Menge Geld ausgegeben hat für etwas, das nicht gut ist.

Eine interessante Studie zeigt den Zusammenhang zwischen vermeintlichem Genuss und Preis: kurier.at/genuss/psychologie-warum-teurer-wein-besser-schmeckt

Das medial aufgeheizte Narrativ über die Helden der haute cuisine erzählt uns immer das gleiche Klischee: Unmenschlicher Stress in der Küche. Höchste Präzision mittels Pinzetten und Spritzen beim Anrichten auf  Steinplatten oder viel zu großen Tellern mit origineller Formgebung. “Süppchen” in Gläsern. Gewollt spontan wirkende Splashes aus Balsamico-Glace oder denaturierten Pürees. “Bremsspuren” auf dem Teller. Seltene Blüten und makellose Blätter als Dekoration, farblich geschmackvoll abgestimmt. Kunstvoll aufgebaute Türmchen. Frisch aufgebügelte, blütenweiße Tischtücher und Servietten. Von Hand polierte Gläser und Bestecke. Und die ständig spürbare Angst, einen Fehler zu machen…

Die Institution “Restaurant” geht auf die Zeit nach der französischen Revolution zurück

All dies hat nichts mit guter Küche an sich zu tun, sondern mit der Erfüllung von Status- und Prestige-Wünschen. Um das zu verstehen sollte man sich vor Augen halten, woher die Institution “Restaurant” mit all seinen Ritualen wie Menüfolge, Tafelservice und Sommelier eigentlich kommt: Sie geht zurück auf die Zeit nach der französischen Revolution. Damals waren unzählige Köche schlagartig arbeitslos geworden, die zuvor für die nun entmachtete und teilweise kopflose Aristokratie gekocht hatten. Sie waren spezialisiert auf eine ausgesprochene Luxusküche, die Macht, Reichtum und Kunstsinnigkeit ihrer Herren betonen sollte. Nach der gewaltsamen Entmachtung wussten ganze Küchenbrigaden nicht mehr, wovon sie leben sollten.

Für ein paar Stunden König spielen

In dieser Situation erfanden sie das Restaurant, wo sie ihre Kunst an ein zahlungskräftiges Publikum verkaufen konnten. Dabei ging es vor allem um eines: Bürger konnten für ein paar Stunden König spielen! Man konnte staunend die intensive Betreuung und die dezente Unterwürfigkeit des Servicepersonals genießen, das einem jeden Handgriff abnahm. Auch die luxuriöse Ausstattung mit Tafelsilber, Tischtüchern und teuren Gläsern war ein zentraler Bestandteil dieser neu geschaffenen “Erlebniswelten”, wie man heute dazu sagen würde. Kurz: man konnte sich gegen Bezahlung wichtig fühlen.

Bis heute hat sich dieser Aspekt der Luxusgastronomie erhalten und beeinflusst die Wahrnehmung beim Essen ganz erheblich. Für das Gefühl, etwas Besseres zu sein als die anderen, nimmt der Mensch viel in Kauf. Oft auch den Verlust des eigenen sinnlichen Urteilsvermögens.

Kontrolliertes versus passiertes Anpatzen

Ein Beispiel aus jüngster Zeit kann verdeutlichen, was wir mit diesem Dilemma der Luxusgastronomie meinen: Wir haben Anfang 2018 über die Hawker-Centres in Singapur geschrieben, jene Hallen, in denen einfache, kleine Straßenküchen untergebracht sind und in denen meistens hervorragend gekocht wird.

Wir haben auch begeistert über den Stand von Hawker Chan berichtet, der als erster Straßenkoch vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Zu Recht, denn Chan’s Hong Kong Soya Sauce Chicken um weniger als 2 Euro ist wirklich sensationell gut.

Als erstes Streetfood mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet: Sojasauce Chicken von Hawker Chan in Singapur: Auf Plastiktellern um weniger als 2 Euro…

Eine von vielen Reaktionen auf den Artikel kam von einem deutschen Berufskoch, der den Stand auch besucht hatte und gar nicht unserer Meinung war. Er meinte, die Verleihung das Sterns sei eigentlich eine Frechheit. Auf unsere erstaunte Nachfrage, ob ihm denn das Huhn nicht geschmeckt hatte, stellte sich folgendes heraus: Es ging bei seiner Kritik gar nicht um Geschmack, sondern um die Tatsache, dass der Tellerrand mit einem Fleck Sojasauce angepatzt war. “Wenn das bei uns im Restaurant passiert, ist sofort jeder Stern weg!”

Er fand es einfach ungerecht, dass der Aufwand zur Erreichung und Erhaltung von Sternen oder Hauben gewaltig und mitunter mörderisch ist. Jedes  Detail wird beurteilt und schon ein kleines Fleckchen auf Glas oder Löffel wird streng sanktioniert. Und da kommt ein chinesischer Straßenkoch mit angepatzten Tellern und kriegt auch einen Stern!

Lustig ist, dass in der Haubenküche das “Anpatzen” von Tellern eigentlich sehr en vogue ist, allerdings streng kontrolliert und nicht passiert, obwohl dabei das streng Kontrollierte wie spontan passiert aussehen soll. Man könnte eine “Kulturgeschichte des Anpatzens” schreiben: “Passiertes versus kontrolliertes Anpatzen in der Luxusgastronomie”.

Man sieht also, mit Essen hat das alles nichts zu tun, vielmehr mit sehr komplexen Codes für sozialen Status.

Das Tischtuch hat heute keine Funktion mehr, gehört aber trotzdem zu einem “ordentlich” gedeckten Tisch

Selbst das Tischtuch, jenes Hauptutensil einer gepflegten Tafelkultur entbehrt nicht einer gewissen Absurdität: In Zeiten, als noch mit der Hand gegessen wurde, diente es dazu, um sich Hände und Mund abzuwischen und zum Schutz der Kleidung. Dieser eigentliche Zweck ist heute vollständig verschwunden, denn diese Aufgabe erfüllt die Serviette. Das Tischtuch hat heute keine Funktion mehr, gehört aber trotzdem zu einem “ordentlich” gedeckten Tisch. Der Aufwand dafür ist gewaltig, denn man muss das Stück Stoff ja nach jedem Essen waschen und bügeln. 

Doch eine Funktion hat das blütenweiße Tischtuch immer noch: Es zeigt jeden Fleck überdeutlich. Und es zeigt dadurch, dass man sich diesen Indikator für makellose Sauberkeit leisten kann im Sinne von: “Andere Leute mögen Schweine sein, ich kann es mir leisten, meine Makellosigkeit zur Schau zu tragen.”

Auch der Verzicht auf Statussymbole und Dekor ist eine Form des Ausdrucks

Nun macht es ja wenig Sinn, soziale Distinktions-Codes zu hinterfragen, denn sie sind ein zentraler Ausdruck menschlicher Kommunikation. Man kann bekanntlich nicht Nichts ausdrücken. Auch der Verzicht auf Statussymbole und Dekor ist eine Form des Ausdrucks, der eine Konzentration auf das eigentliche kulinarische Erlebenis zeigt, möglichst ohne Getue und Ablenkung. Auch einfaches und Funktionales ist schön.

Für uns ist es kein Wunder, dass fast alle Berufsköche, die wir persönlich kennengelernt haben, privat einfache und traditionell verwurzelte Gerichte vorziehen (und das schon zu Zeiten, als die nouvelle cuisine der letzte Schrei war!). Der Trend zu authentischem Kochen ist seit einiger Zeit auch bei Starköchen unübersehbar. Sie steigen aus der stressigen Haubengastronomie aus und gründen einfache Bistros und Gasthäuser.

Traditionell gewachsene Speisen sind uns weit lieber, als “geniale” Neukreationen von “solitären Genies” – nicht weil wir Modernisierungsgegner oder Feinde des Fortschritts sind, sondern weil in der Regel tatsächlich ein objektiver Qualitätsunterschied besteht, den wir gut begründen können:

Wirklich gutes Essen muss sich in der alltäglichen Wiederholung bewähren

Speisen sind nicht beurteilbar, wenn man sie nur einmal isst. Der überraschende Reiz des Neuen und Exotischen, ein Prestige versprechendes Narrativ, sowie teure Preise können eine starke Wirkung haben. Würde man dieselbe Speise über einen Zeitraum mehrmals pro Woche in einer billigen Werkskantine essen, würde ihr Zauber vermutlich schnell verfliegen. Wirklich gutes Essen muss sich in der alltäglichen Wiederholung bewähren, es geht sozusagen durch einen sozialen Optimierungsprozess. Wirklich gut ist, was ich mehrmals pro Woche mit großem Genuss essen kann – und das sind fast immer einfache Speisen, die traditionell verwurzelt sind.

Das heißt nicht dass alles Traditionelle automatisch gut ist, überall gibt es auch einen kulinarischen Mainstream der Mittelmäßigkeit. Aber es gibt herausragende Regionen, in denen gutes Essen eine zentrale gesellschaftliche und identitätsstiftende Rolle spielt: Italien, Frankreich, das spanische Baskenland, Südostasien, China, Japan, Korea – um nur einige zu nennen. Und auch überall sonst gibt es großartige Kochtraditionen, auch wenn sie in der Öffentlichkeit kaum präsent sind weil sie fast nur im Privaten stattfinden. 

Was uns wirklich interessiert

Das ist es, was uns wirklich interessiert: lebendige Kochtraditionen im Privaten und in einer “Kleingastronomie”, die keine Prestigewerte anzubieten hat, sondern nur gutes Essen. Zum Beispiel traditionelle Streetfood-Kulturen, in deren Foodstalls oft über Generationen hinweg an der Perfektionierung einer einzigen Speise gearbeitet wird – mit Herzblut, Eigenverantwortung und immens viel Übung. Es ist klar, dass an deren Leistung niemand herankommen kann, auch nicht der talentierteste Haubenkoch. Zum Beispiel die Parotta in einer südindischen Fernfahrerkneipe, die handgemachte Pasta einer Nonna aus Apulien, ein Steinpilzrisotto aus der Po-Ebene, eine gegrillte Ente auf Zeitungspapier in Vietnam, die Reisnudelsuppe eines thailändischen Suppenstands, ein saftig-zarter Schweinebauch in einer chinesischen Straßenküche, die Powidltascherl der Oma, die Innviertler Knödel vom Moar-Sepp und der Matjeshering einer Mecklenburger Fischbude – das sind die Quellen unserer Recherchen!