5 Comments

  1. Harry

    Großartiger Artikel, besser kann man die Wixerei nicht beschreiben, die dem vermeintlichen Gourmet wiederfährt!

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    • michael langoth

      merci

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  2. Ingrid Strixner

    Was die private Kocherei betrifft, kann ich das unterschreiben. „Hausmannskost“ in der Wirtschaft kann man meistens in der Pfeife rauchen; wenn man wirklich authentisch essen will, muss man selber kochen (seltene Ausnahmen bestätigen die Regel!). Deshalb freu ich mich auch, dass ich auf diese Seite gestoßen bin und koche auch schon fleissig nach den Rezepten!
    Für einen unter den Sterne-Köchen muss ich allerdings eine Lanze brechen: In unserer Nachbar-Großstadt Nürnberg gibt es einen Koch, der all sein Können und seine Kreativität dem Gemüse widmet. Einmal im Jahr muss das sein, und es ist jedesmal eine Offenbarung! Ein ganz klein wenig Fleisch und Fisch gibt’s auch, aber sonst Gemüse, Gemüse und Gemüse!
    Wenn man heim geht, voller Respekt und Begeisterung dafür, was heimische saisonale Feldfrüchte an Genuss zu bieten haben, ist das schon zwei Sterne wert!

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  3. Lalita

    Was Für ein genialer Artikel! Ich finde man liest, auch bei den großen Zeitungsagenturen wirklich selten etwas so intelligent und gleichzeitig amüsant geschriebenes. Ich habe immer ein komisches Gefühl zur Sternekocherei gehabt, konnte es nur nie richtig in Worte fassen, die nicht gleich den ganzen Restaurantbetrieb abwerten. Je nach Anlass, Anforderungen und Bedürfnissen hat jede Art zu kochen eben ihre eigene Berechtigung. Ich habe jedenfalls schon beim lesen richtig Hunger gekriegt! Danke dafür 😀

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  4. Gerhard

    Sorry, aber selten habe ich eine dermaßen schlecht recherchierte und kompilierte Analyse zu diesem Thema gelesen. Eurer Problem: ihr meint, Alltagsküche vs Sterneküche sei ein “entweder-oder“ währenddessen es sicher mehr ein „sowohl als auch“ ist.
    Erster Trugschluss: der direkte Vergleich der bäuerlichen Küche mit der Sterneküche. Das wäre so, wie wenn ich sagen würde „Fußball ist besser wie Handball, weil im Handball wird der Ball mit der Hand gespielt“ – das eine hat mit dem anderen schlicht und ergreifend nix zu tun. Wohlgemerkt: das schließt eine persönliche Präferenz nicht aus, es ist etwas anderes, wenn ich sage, ICH mag Handball nicht. Ebenso wäre das in eurer Analyse möglich gewesen, ihr habt jedoch leider den Ansatz gewählt, eure persönlichen Präfenzen zu verallgemeinern.
    Unfassbar finde ich das Zitieren einer Aussage, die besagt, dass es Hauben- und Sterneköchen ja nicht um gutes Essen ginge, sondern ausschließlich um die Darstellung von Luxus, weiters auch eure Herabwürdigung von Gästen, „die ja nur solchen Luxus suchen würden“. Ich weiß ehrlicherweise nicht, woher ihr solche hanebüchenen Belege nehmt. Es ist gerade in den letzten Jahren immer mehr eine Entwicklung absehbar – Stichwort casual fine dining – die in die Richtung geht, eben bspw keine Tischtücher mehr zu verwenden, mehr in Richtung einer Frugalität zu gehen, weil das vielen Gästen schlicht und ergreifend nicht mehr wichtig ist. Es wäre ein leichtes gewesen, das zu recherchieren, aber das hätte ja eure Grundthese erschüttert.
    Möchtet ihr aber ernsthaft behaupten, dass es Köchen wie bspw Heinz Reitbauer (nur als ein Bsp unter vielen), der ja als hochdekorierter Koch genau den von euch genannten Kriterien eines „Luxus-Kochs“ entsprechen müsste, darum geht, ein Publikum zu bedienen, dem es explizit NICHT um gute Küche geht, sondern der mit teurem Essen den Status von Gästen unterstützen will? Jenem Heinz Reitbauer übrigens, der die letzten Jahre damit verbracht hat, die Verbindungen zu Kleinsproduzenten zu unterstützen, und der auch mal als Hauptgang (Vorsicht Sarkasmus) Luxusgüter wie Kalbshirn serviert. Gilt eure Aussage dann eigentlich nur für das Steirereck oder auch für die Meierei, in der ja unter anderem auch Schnitzel und ähnliches serviert werden?
    Auch eure Aussage, in der sogenannten Haubengastronomie gehe es „nicht primär um gutes Essen, sondern um ein Unterhaltungsprogramm, um ein kaufbares Erlebnis, das über das Essen an sich weit hinaus geht,“ ist so was von hanebüchen, dass ich es wirklich kaum fassen kann. Ich weiß nicht in wie vielen Sternelokalen (UND Gasthäusern) ich in den letzten Jahren war, aber in keinem einzelnen ging es um ein „Unterhaltungsprogramm“.
    Ihr habt offensichtlich nicht verstanden, dass es sich hier um zwei völlig unterschiedliche Konzepte handelt. In der Sternegastronomie geht es um das Erfahren von Aromenwelten, die Erkundung verschiedenster Geschmäcker und Aromen, währenddessen die klassische Kost eher ein repetitives Geschmackserlebnis ist. Nicht falsch verstehen, Beides hat seine Berechtigung, beides hat seine Zeit. Im übrigen gibt es viele Entwicklungen aus der Sternegastronomie, die ihre Anwendung in der Alltagsküche gefunden haben.
    Völlig entlarvt wird eure inkonsistente Argumentation schließlich mit der Beobachtung, Haubenköche würden aus dem Business aussteigen und Bistros gründen, weil sie die Sterneküche satt hätten. Habt ihr euch eigentlich – Stichwort Luxus – auch mal mit den Einkaufspreisen und der Kalkulation in der Sterneküche beschäftigt? Ich kann es mir nicht vorstellen, denn ansonsten wüsstet ihr, dass in diesem Business Gewinne kaum möglich sind. Wareneinsatzquoten von 60% (!) sind keine Seltenheit, währenddessen in Bistros eher 30% die Regel sind. Das ist auch der einzige Grund, warum viele aussteigen – es lässt sich damit kein Geld verdienen. Das wäre vielen Köchen auch noch egal, aber irgendwann ist der finanzielle Druck durch verschiedenste Faktoren (Stichwort no shows etc) einfach zu hoch. Nicht umsonst fahren viele Sterneköche deswegen auch doppelgleisig und bieten sowohl Bistro als auch Sterneküche an – weil sie mit dem Bistro jenen Umsatz machen, mit dem die Sterneküche querfinanziert werden kann. Im übrigen sind es auch zumeist die Sterneköche, die Verbindungen zu Kleinstbauern pflegen und diese Produzenten durch den Kauf der entsprechenden Produkte unterstützen. Ganz im Gegensatz zu vielen anderen Etablissements, die im Großhandel einkaufen. Ganz zu schweigen vom Endverbraucher, der sowieso zu 90% sein Fleisch von der Fleischtheke im Supermarkt zu zwei Euro das Kilo kauft.
    Insgesamt empfinde ich eure Darstellung als sehr traurig. Traurig, weil schlicht und ergreifend Dinge geschildert und kommentiert werden, die so in keinster Weise stimmen. Die Stärke von Küche und Kulinarik war für mich immer das inklusive – vieles hat seine Berechtigung, vieles kann gemacht werden und Kulinarik bringt die Menschen zusammen. Einfach nur grundlos eine bestimmte Art von Küche zu bashen zeugt leider nicht von grundlegender Toleranz.

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