Eine kulinarische Identität erfindet sich neu
In den 1980er und 90er Jahren hatte die Griechische Küche keinen guten Ruf.
Auch noch im Jahr 2004, als in Griechenland die Olympiade zelebriert wurde und das ganze Land vom Glauben an ein neoliberales Wirtschaftswunder getragen war, war das touristische Essen alles andere als gut und die Preise bisweilen unverschämt teuer.
Das Herzstück der Küche schienen die unvermeidlichen Fritten zu sein, begleitet von zu Tode gegrilltem Fleisch oder Fisch. Selbst der “Griechische Bauernsalat” wurde langweilig, ebenso die Melanzanigerichte Moussaka und İmam bayıldı, die oft fad und unangenehm mit Zimt überwürzt waren.
Insgesamt betrachtete man die Griechische Küche jener Zeit als langweiligeren Abklatsch der Türkischen Küche. Das Essen in den Touristenlokalen war damals ähnlich uninspiriert wie in Kroatien – Man konnte sich ernähren, aber wegen des Essens reiste man nicht in diese Länder.
Zur Verteidigung der Griechen muss man hier natürlich festhalten, dass sich der Massentourismus immer und überall katastrophal auf die Restaurantküche auswirkt, und dass man in Gegenden ohne Tourismus auch in Griechenland immer gut gegessen hat – doch war dieses gute Essen für Reisende schwer zu finden.
Jedenfalls hielten auch die meisten von uns Kochgenossen die Griechische Küche für nichts besonderes – bis zu einer fünfwöchigen kulinarischen Reise im Coronasommer 2020. Da hat sich diese Einstellung radikal gedreht!
Die Finanzkrise als Anstoß zur Veränderung?
Noch keine kulinarische Forschungsreise hat uns derart positiv überrascht, wie die “Kommandosache Griechenland”, bei der wir das Land von der albanischen Grenze im Norden bis nach Kreta im Süden bereist und durchgekostet haben.
Kochgenossin Sarah hat gerade ihre Masterarbeit in Ernährungswissenschaften über die Veränderungen der Kochgewohnheiten auf der nordgriechischen Insel Samothraki fertiggestellt, und Kochgenosse Homolka ist nun ganz nach Athen übersiedelt und berichtet uns als Journalist, Fotograf und profunder Kenner der griechischen Kulturen von den neuesten Entwicklungen.
Alle Beobachtungen kommen zu dem gleichen Ergebnis: die Griechische Küche hat sich in den letzten 15 Jahren deutlich zum Positiven verändert – auch in der Gastronomie!
Könnte das in einem Zusammenhang stehen mit der griechischen Finanzkrise, die große Teile der Bevölkerung seit 2008 in die Armut zwingt und selbst den Mittelstand ins Prekariat getrieben hat?
Renten und Pensionen wurden seither radikal gekürzt und reichen oft nichteinmal für Miete und Strom. Daraus entwickelte sich ein Teufelskreis, denn man musste nebenbei und “schwarz” etwas dazuverdienen, was zu einer echten Überlebensfrage geworden ist. Gleichzeitig haben die Finanzbehörden aber die Kontrollen drastisch verschärft, weil der Staat natürlich gezwungen ist, das Steueraufkommen zu erhöhen, um die erdrückende Schuldenlast abzutragen. Die Situation ist alles andere als einfach!
Die Griechen haben eine besondere Stärke – sie wissen, wie man gut lebt
Doch die Griechen haben eine besondere Stärke – sie wissen, wie man gut lebt! Und zwar unabhängig von Wohlstand und Prestige. Kaum eine Kultur zelebriert das einfache und gute Leben so sehr wie die griechische: Ein Sommerabend in einer Bucht mit kleiner Taverne, eine Flasche Wein und ein paar Mezedes, glücklich wuselnde Kinder, Familien, Freunde, Lachen.
Und das alles in einer derart ungezwungenen Atmosphäre, dass man ohneweiteres im Feinrippleiberl dasitzen, oder gleich mit nacktem Oberkörper die Wampe zur Schau tragen kann. Etikette existiert dann nicht, soziale Unterschiede werden ausgeblendet – man feiert einfach das Leben. Und Schnaps und Musik gehören auch dazu!
Die Rezepte der Omas wurden ausgegraben
Jedenfalls sind viele Leute in ihrer Not von der Stadt aufs Land und auf die Inseln gezogen, wo vielleicht die Oma oder der Onkel noch ein Haus hatte. Dort konnte man Tomaten und Zucchini anbauen, ein paar Hühner und Ziegen halten, fischen und insgesamt mit wenig Geld überleben.
Der Einkauf im Supermarkt wurde für Viele kaum mehr leistbar. Nachbarschaftshilfe und die Selbstversorgung mit Lebensmitteln war plötzlich ein Mittel, um irgendwie über die Runden zu kommen.
Man begann offensichtlich, sich vermehrt mit der Produktion von Lebensmitteln und dem Kochen zu beschäftigen; Omas Rezepte wurden ausgegraben und übend perfektioniert – nicht zuletzt weil diese Speisen meist billig in der Herstellung sind.
Auch in der Gastronomie ist diese Entwicklung deutlich spürbar, obwohl die Coronakrise diese Branche zusätzlich hart getroffen hat; der Massentourismus ist in der Saison 2020 komplett ausgeblieben.
Zeit und Muße, um sich mit den lokalen Kochtraditionen zu befassen
Wir hatten den Eindruck, dass die Tavernen und Restaurants fast ausschließlich von Familien betrieben werden: Die Mama schupft den Laden, der Papa kocht und die erwachsenen Töchter und Söhne servieren. Vor der Tür sitzt die Oma und zupft Zucchiniblüten. Kaum jemand riskiert es in diesem Krisensommer, Angestellte zu beschäftigen.
Und manch ein Papa hat die letzten Jahre damit verbracht, die Gerichte der Oma wieder zum Leben zu erwecken und mit Hingabe an der Perfektion zu feilen. Selbstverständlich haben das auch Köchinnen gemacht, aber das “Papamodell” ist uns mehrfach untergekommen.
Man hat einfach Zeit und Muße, um sich mit den lokalen Kochtraditionen intensiv zu befassen. Und die Klientel schätzt das – auch die Touristen. Denn auch deren kulinarische Präferenzen haben sich in den letzten Jahren verändert. Viele suchen das “Authentische” und sind kulinarisch gebildeter und neugieriger als vor 30 Jahren.
Der wahre Ausdruck der griechischen Kochkunst sind die Mezedes
Wir haben auf unserer Reise gut fünfzig mal in Tavernen und Restaurants gegessen und dabei eine positive Überraschung nach der anderen erlebt. Beinahe täglich haben wir Gerichte von herausragender Exzellenz entdeckt, die mit profunder Kenntnis und Hingabe meisterhaft zubereitet waren, reduziert auf das Wesentliche – ohne “Behübschung” und modischen Schnickschnack.
Dabei handelt es sich vor Allem um sehr schlichte, traditionelle Speisen – allen voran die zumeist vegetarischen Mezedes (Einzahl Meze).
Das sind eigentlich “Vorspeisen”, von denen verschiedene gleichzeitig auf den Tisch kommen, die aber durchaus eine komplette Mahlzeit ergeben. Man könnte sie mit den spanischen Tapas vergleichen.
Nur wenn man danach noch möchte, kann man ein paar gegrillte Lammkoteletts oder Fisch essen – aber das Kernstück der Ernährung und der wahre Ausdruck der griechischen Kochkunst sind die Mezedes.
Freilich bekommt man auch überall noch die touristischen Grill-Klassiker mit viel Pommes und obendrein noch Gemüsereis, aber die Meze-Küche wird in der Gastronomie immer präsenter – und das ist eine der besten vegatarischen Küchen, die wir kennen; in Griechenland hätten wir kein Fleisch gebraucht!
Die besten 10 Mezedes und wo man sie findet
Hier ist eine Aufzählung der Mezedes, die wir besonders gut fanden. Gleichzeitig berichten wir darüber, wo wir jeweils die besten Exemplare der verschiedenen Speiseformate gefunden haben:
1.) Fava
Ein Püree aus gekochten, gelben Platterbsen (Lathyrus, λαθούρι, Lathoúri), ähnlich dem levantinischen Hummus, der jedoch aus Kichererbsen bereitet wird.
Fava ist wesentlich leichter als Hummus und hat ein ausgeprägtes Linsen-Aroma.
Die Lathoúri-Erbsen sind im östlichen Mittelmeer seit dem 5. Jahrtausend v. Chr. nachgewiesen! Auf der Insel Santorin ist die Fava Santorinis eine durch die EU geschütze Herkunftsbezeichnung, ebenso die Fava Feneou vom nördlichen Peloponnes.
Die mit Abstand beste Fava heben wir ganz im Norden, nahe der albanischen Grenze in der Stadt Kastoria gegessen, in einem Lokal namens Boroinó.
Die Fava im Boroinó ist eine köstlich leichte Creme, die würzig nach Linsen, Lorbeer und Zitrone schmeckt; mit Kapern und ganz frisch geschnittenen Stückchen vom unvergleichlich milden griechischen Gemüsezwiebel, der in seiner Qualität sogar noch die süditalienische Tropea-Zwiebel übertrifft. Im Gegensatz zu Hummus ist diese Creme leicht und erfrischend.
Auf Nachfrage hat uns der Koch verraten, dass seine Fava nicht einfach mit Zitrone zubereitet ist, sondern mit Salzzitrone (vermutlich wie die nordafrikanischen, in Salzlake eingelegten Zitronen?). Nach allen Recherchen ist das in Griechenland unüblich, war aber extrem köstlich! Wir werden an diesem Gericht arbeiten und darüber berichten.
Wir haben auf unserer Reise dutzende Favas gegessen, aber keine ist an die Qualität des Boroinó herangekommen. In den schwächsten Ausprägungen kann eine Fava bisweilen auch ein bisschen fad sein.
Café Restaurant Boroino / Kastoria / Nordgriechenland – beste Fava
2.) Chorta
Eine Besonderheit der Griechischen Küche ist die Verwendung von zahlreichen Wildkräutern, die je nach Saison und Region variieren. Mindestens 80 Arten werden gegessen, darunter Löwenzahn, Disteln, Klee, Sauerampfer, Mangold, wilder Fenchel und Portulak. Die Kräuter werden gekocht und üblicherweise kalt mit Zitronensaft und Olivenöl mariniert.
Die Verwendung von Wildkräutern dürfte neben zahlreichen anderen Faktoren für die positive gesundheitliche Wirkung der ursprünglichen Mittelmeer-Diät verantwortlich sein, die in den Ernährungswissenschaften seit Jahren als Modell einer besonders gesunden Ernährung gilt (die Griechen haben eine der längsten Lebenserwartungen weltweit, obwohl fleißig Alkohol konsumiert und viel geraucht wird).
Die beste Chorta haben wir in Elounda auf Kreta gegessen, im Restaurant Okeanis.
Dort waren die Kräuter mit etwas Gemüse (Bohnen und Zucchini) kombiniert und insgesamt deutlich würziger als der Durchschnitt. Den Tipp haben wir von einem Einheimischen bekommen, der das Lokal speziell wegen der Chorta regelmäßig frequentiert.
Bistro Restaurant Okeanis / Elounda / Kreta – beste Chorta
3.) Kolokithokeftedes
Die knusprigen Laibchen aus geriebenen Zucchini, Feta und Minze sollten in der Mitte flaumig weich sein. Die besten Exemplare sind nicht zu dunkel gebräunt und erstaunlich zart und knusprig zugleich.
Die allerbesten haben wir in der nordwestgriechischen Hafenstadt Igoumenitsa gefunden – und zwar in der Pizzeria Ambrosia. Die Pizzen haben wir dort gar nicht gekostet, aber die Mezedes waren exzellent und mit viel Gespür für Details perfektioniert!
Pizzeria Restaurant Ambrosia / Igoumenitsa – beste Kolokithokeftedes
4.) Kolokithoanthoi
Die Zucchiniblüten werden entweder vegetarisch, auf Basis von Reis und frischer Minze gefüllt, oder – wenn auch wesentlich seltener – zusätzlich mit etwas Hackfleisch, wobei der Fleischanteil durchwegs gering ist.
Die besten Kolokithoanthoi haben wir in einer urigen Taverne in den Bergen des Pilion gegessen: Taverna O Barba Kostas in Tsagkarada am Pilion.
Taverna O Barba Kostas / Tsagkarada / Pilion – beste Kolokithoanthoi
5.) Lachanodolmades
Griechische Kohlrouladen, die wie die bekannteren Weinblätter (Dolmades) mit Reis und Kräutern gefüllt sind, oder auch in Kombination mit etwas Hackfleisch.
Die besten Lachanodolmades haben wir in Elounda auf Kreta gegessen, wieder im Restaurant Okeanis: diese kleinen Röllchen sind aromatisch und haptisch absolut perfekt ausbalanciert – mit mitgeschmorten Rosinen!
Das Familienrezept ist mehr als 100 Jahre alt und wurde vom kochenden Papa des Familienbetriebs in geduldiger Arbeit zur Perfektion gebracht. Er hat die letzten Jahre damit verbracht, die Rezepte der Großmutter zu rekonstruieren – und das Ergebnis ist sensationell gut.
Bistro Restaurant Okeanis / Elounda / Kreta – beste Lachanodolmades
6.) Dakos
Einstmals das typische Armeleuteessen, das aus dem Gersten-Zwieback Paximadi mit geriebenen Tomaten, Feta, Olivenöl und Oregano zubereitet wird, sind Dakos heute in den meisten Tavernen und Restaurants zu finden. Oft sind sie zusätzlich mit Kapern und Zwiebelstückchen bestreut.
Im Prinzip ähneln sie den italienischen Crostini, jedoch unterscheidet sich das verwendete Brot: Paximadi ist ein dunkler und staubtrockener Zwieback, der erst durch die Feuchtigkeit der Tomaten weich und essbar wird. Der besondere Reiz besteht im haptischen Kontrast zwischen dem aufgeweichten Äußeren und dem brüchig-knusprigen Inneren dieses archaischen und ewig haltbaren Brotes. Einst war das auch eine praktische Mahlzeit für Seefahrer.
Die besten Dakos haben wir an der Westküste Kretas, im Golden Sunset in Falassarna gegessen.
7.) Gegrillte Pleurotus-Pilze
Pleurotus bedeutet auf griechisch Seitenohr. Auf deutsch kennt man sie als Seitlinge, zu denen auch die Austernpilze gehören. Mehrere Arten kommen in Nordgriechenland und Sizilien auch in freier Natur vor.
Sie werden ganz einfach gegrillt, mit grobem Salz und Oregano, und am Schluss mit frischer Petersilie, etwas Zitrone und Olivenöl beträufelt. Halleluja – da brauchen selbst die Kochgenossen kein Fleisch!
Die besten Pleurotus-Pilze haben wir im Boroino im nordgiechischen Kastoria gegessen
8.) Gebackener Feta mit Honig
Honig spielt in der Griechischen Küche eine enorm wichtige Rolle; überall im Land sieht man Bienenstöcke. Er wird nicht nur für Süßspeisen und Desserts verwendet, sondern durchaus auch in pikanten Zusammenhängen. So auch beim gebackenen Feta, der entweder mit knusprigem, hauchdünnem Filoteig, oder mit einer Sasampanier ummantelt ist. Darüber wird reichlich Honig gegossen.
Kombiniert mit einem Rucola-Salat schmeckt das traumhaft gut!
Den besten gebackenen Feta haben wir beim Fae Pies Araxe im nordgriechischen Wintersportort Naoussa gegessen.
9.) Roka Salata (Rucola-Salat)
Nachdem man einmal Rucola in Griechenland gegessen hat, muss man leider feststellen, dass man in Österreich und Deutschland nur einen traurigen Abklatsch dieser Salatblätter kennt!
Die griechische Roka Salata hat nichts mit dem Zeug zu tun, das man bei uns im Supermarkt bekommt – sorry, liebe heimische Gärtner! Die Blätter sind viel knackiger, fleischiger, größer, weniger scharf – aber aromatisch viel nussiger und besser.
Kommt oft in Kombination mit Rosinen und passt wunderbar zu einem gebackenen Feta mit Honig.
Überhaupt hat Griechenland eine großartige Salatkultur, die weit über den bekannten Bauernsalat hinausgeht!
Den besten Rucolasalat haben wir im Meze-Meze in der Stadt Lithochoro am Fuße des Olymp gegessen.
10.) Geschmorter Paprika mit Feta und Tirokafteri
Tirokafteri ist eine scharfe Creme aus Frischkäse und scharfen Pfefferoni, die auch als einenständiges Meze angeboten wird. Oder, wie in diesem Fall, kombiniert mit rotem Spitzpaprika und Feta im (Pizza-) Ofen gebacken.
Das Garen im großen Backofen ist eine gängige Kochtechnik in Griechenland, die auch bei Fleischteilen angewandt wird, zum Beispiel bei Lamm und Ziege. Das Fleisch wird dabei so weich, dass es quasi von selbst vom Knochen fällt.
Die besten Paprika mit Thirokafteri haben wir beim Ambrosia im nordgriechischen Igoumenitsa gegessen.
Wir sind seit beinahe 50 Jahren jeden August (bis auf 3x) in Griechenland,und haben durch all die Jahre Pommes und verkohlten Fisch und zu Tode gegrilltes Fleisch gemieden wie der Teufel das Weihwasser !
Schon in den ersten Jahren haben wir Tavernen gefunden,wo die Omas,Mamas und Papas wunderbare authentische Hausmannskost angeboten haben.
Bis in die 80er Jahre haben die Köchinnen große Reinen
mit Schmorrgerichten zum Bäcker gebracht.Diese wurden für ein paar Drachmen durch Stunden nach dem Brotbacken im langsam kälter werdenden Backofen zu köstlichen Speisen gegart..
Ich könnte Euch noch-zig Speisen nennen,die mit dem grauslichen Mainstream Nichtszu tun haben.
Wahr ist,das der griechische Wein quer durchs Land Höhenflüge erlebt und mit Demestika nichts mehr zu tun hat .
Ja schon – aber neu war für uns, dass man plötzlich auch in Lokalen am Strand, von denen man es nie vermutet hätte, phantastisch gutes Essen bekommt, sogar im touristischen Kontext. Viele graben die authentischen Omarezepte aus und sind damit erfolgreich, haben damit einen Konkurrenzvorteil. Da tut sich was….
Wenn ihr seit 50 Jahren jeden Sommer dort seid, dann seid ihr vermutlich profunde Kenner der Kultur und fast Einheimische. Kein Wunder, dass ihr wisst wo das Authentische zu finden ist.
Doch für den “normalen” Touristen war das früher anders. Ich selbst war seit den späten Siebzigern mehrmals in Griechenland, zuletzt 2004 – wirklich gut gegessen hab ich da nie.
Heute schaut das anders aus, auch im “Mainstream” hat sich vieles gebessert, wenn auch nicht alles. Die “Trefferquote” für gutes Essen hat sich zweifellos deutlich erhöht, auch wenn man zufällig irgendwo reingerät.
Liebe Kochgenossen! Ganz toll, dass ihr die griechische Küche so lobt und aufzeigt, wie gut sie eigentlich ist. Und jetzt kommt es, wie schon zuvor von anderen artikuliert: schon immer war! ? Meine Griechenlandreisen haben begonnen, am Sprung vom Kind zum Jugendlichen, Mitte/Ende der 1970er! Das Essen war schon immer phantastisch, halt nicht in den ärgsten Touristenstätten, wie in den Restaurants, die gleich an der Landungsmole im Hafen gelegen sind. Ich gehe üblicherweise aber auch nicht in ein Bahnhofsresti, wohl wissend: auch da gibt es sehr gute! An Anmerkung von euch zu Strandrestaurants, dass hier die Quali besser wurde – das mag sein. Ich habe aber quantitativ zu wenig persönliche Erfahrung – selbst nach mittlerweile mehr als zehn Griechenlandreisen – als dass ich einen generellen Trend feststellen könnte; ich jedenfalls habe die wirklich guten Tavernen auch schon in den 70, 80, 90ern gefunden, dann war familiengründungsbedingt einmal Pause, und jetzt seit ein paar Jahren wieder. Aber vielleicht hat sich euer dbzgl Eindruck ja auch deshalb geändert, weil sich euer Stil Urlaub zu machen verändert hat und damit die Blickwinkel. Ich hielte das für sehr gut möglich ? Auf die griechische Küche, eine der besten der Welt! ?