Vitello tonnato

Vitello tonnato kennt man weltweit als das Paradebeispiel für die seltene Kombination von Fisch und Fleisch. Es wird heute in tausenden Varianten zubereitet, oft auch mit rosa gebratenem oder halbrohem Fleisch. Sosehr wir die Absicht verstehen, das Fleisch möglichst saftig und weich hinzubekommen, finden wir, dass es bei diesem Gericht nicht passt, denn die saftige Thunfischcreme braucht einen haptischen Kontrast.

Dafür darf das Fleisch ruhig ein bisschen fest sein. Halbrohe Weichheit in cremiger Sauce ist uns zu wabbelig. Die gewisse Trockenheit von gekochtem Fleisch ist bei diesem Rezept ausnahmsweise ein Vorteil. Wir halten uns eher an konservative Zubereitungsarten und versuchen das eigentliche Wesen dieses Speisekonzepts herauszuarbeiten. Bei vitello tonnato machen wir das seit fast 5 Jahren.

Dieses Rezept ist dabei herausgekommen:.

Wir verwenden dafür das Weiße Scherzl (Rolle) vom Kalb oder Jungrind. Dieser perfekt zylindrische Muskel ist ideal für eine rasche und gleichmäßige Garung und ist leicht in dünne, gleich große Scheibchen zu schneiden – wie bei einer Wurst. Übrigens braucht man nicht unbedingt Kalbfleisch, auch Rind, Schwein, Huhn und sogar Truthahnbrust sind in Italien für diese Zubereitung durchaus gebräuchlich.

Die Basis der Sauce ist Thunfisch aus der Dose (gibt es in Italien seit 200 Jahren!), kombiniert mit eingeweichtem Brot, etwas Mayonnaise, Kapern, Sardellen, Zitrone und Olivenöl.

Entscheidend für die Sauce ist natürlich die Qualität des Fisches (am besten in Olivenöl eingelegt), aber auch jene der verwendeten Sardellen und Kapern.

Am besten sind beide Produkte, wenn sie einfach in grobem Salz eingelegt sind. Leider ist das außerhalb Italiens nicht leicht zu bekommen. Eine Internet-Recherche zahlt sich aus (> Kapern, >Sardellen), oder beim nächsten Italien-Aufenthalt einen Vorrat einkaufen (Bei Spar sind auch in Österreich in Salz eingelegte Kapern erhältlich, leider keine Sardellen). Das Salz muss gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. Bei den ganzen Sardellen müssen zusätzlich Rückgrat und Schwanzflosse entfernt werden.

Die Mayonnaise sollte man selbst aus Olivenöl und zimmerwarmem Dotter herstellen.

Bei Kapern gilt: je kleiner, desto besser! Keinesfalls verwenden wir in Essig eingelegte Produkte.

 

Zutaten für ca. 8 – 10 Portionen:

  • 1 kg mageres Kalbfleisch, am besten das Weiße Scherzl (Rolle) vom Kalb oder Jungrind, sauber enthäutet
  • 1 große Karotte
  • 1-2 Stangen Sellerie ohne Blätter
  • 1 Zwiebel
  • 4 Stängel Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pfefferkörner

 

Sauce:

  • 250 g Thunfisch in Olivenöl (2 Dosen, abgetropft)
  • 100 g Mayonnaise (selbstgemacht aus Olivenöl und Eidotter)
  • ca. 70 g frisches Weißbrot (auch vom Vortag), entrindet
  • 4-5 Sardellenfilets oder 2 ganze Sardellen (am besten in Salz eingelegte Sardellen, entgrätet und abgespült)
  • ca. 100 ml gutes Olivenöl
  • abgeriebene Schale einer halben Zitrone (Schale unbehandelt!)
  • ca. 3 EL frisch gepresster Zitronensaft (abschmecken!)
  • 3 EL Kapern (am besten in Salz eingelegte Kapern, abgespült)
  • Salz & Pfeffer
  • weitere Kapern, Oliven und hauchdünne Zitronenscheiben zum Garnieren

 

 

Zubereitung:

Das Fleisch gut zuputzen und von allen Bindehäuten befreien. Karotte, Sellerie und ungeschälte Zwiebel in grobe Stücke schneiden und samt dem Fleisch in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser befüllen, bis alles gerade bedeckt ist, nicht mehr.

Fleisch wieder herausnehmen (es geht nur um das Abmessen der Wassermenge). Petersil, Lorbeerblatt und 6 Pfefferkörner in den Topf geben und alles zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald das Wasser aufwallt, das Fleisch wieder hineingeben und auf kleinster Flamme zugedeckt köcheln lassen. Das Wasser soll nicht wallend kochen, niemals salzen!

Bei einem sehr jungen Kalb wiegt das zugeputzte Weiße Scherzl etwa 500g (für 8–10 Portionen braucht man also 2 Stück). Dafür beträgt die Kochzeit ca. 25–28 Minuten. Bei einem etwas ausgewachsenem Tier kann das Teil schon gut das doppelte wiegen, ist entsprechend dicker, und benötigt etwa 40 Minuten Garzeit.

  • Weißes Scherzl 500g – 25 bis 28 min
  • Weißes Scherzl 1000g – 40 min

Nach Ablauf der Kochzeit das Fleisch in kaltes Salzwasser legen, so dass es ganz bedeckt ist und auskühlen lassen. Danach in Küchenfolie einwickeln und im Kühlschrank eiskalt werden lassen.

Weißbrot entrinden (frisch oder altbacken vom Vortag), grob zerzupfen und mit etwas Kochsud kurz vollsaugen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen. Mit Brotpaste, Sardellenfilets, Kapern, Mayonnaise, Olivenöl, etwas Zitronensaft und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone fein pürieren (Küchenmaschine oder Stabmixer). Die Mayonnaise kann auch weggelassen werden. In diesem Fall einfach etwas mehr Olivenöl und Thunfisch verwenden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Falls nötig, die Konsistenz der Creme mit Kochsud und/oder Olivenöl korrigieren. Sie sollte nicht allzu dick, aber keinesfalls flüssig sein. Rinnen darf sie nicht.

Das abgekühlte Fleisch gegen die Faser in möglichst dünne Scheiben (ca. 1–2 mm) schneiden und mit der Sauce in einen Kunststoffbehälter schichten: erst eine Schicht Sauce, dann eine Lage Fleisch, etwas Salz und Pfeffer, dann wieder Sauce usw., sodass am Ende alle Fleischscheiben mit Sauce überzogen sind.

Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, am besten über Nacht.

Anrichten und mit weiteren Kapern oder Kapernbeeren, Oliven und hauchdünn geschnittenen Zitronenscheiben dekorieren.

Thunfischcreme

Wir haben uns eine besondere Art der Zubereitung ausgedacht, die auf eine perfekte Struktur und Textur abzielt. Wir wollten nicht einfach eine homogene Paste!

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6 Comments

  1. Vitello Tonnato

    Grottenschlechtes Rezept. Das Fleisch muss rosa und saftig sein. Nicht ausgekocht. Weißes Scherzel ist ok, allerdings nach der Garzeit noch mal in Salzwasser legen, zieht jeglichen Geschmack heraus, zudem ist das Fleisch durch und trocken, die Fleischfasern hängen in den Zähnen. Das Schlechteste überhaupt, Olivenöl zu verwenden, das hat zuviel Eigengeschmack und ist zu schmierig. Original meilenweit entfernt. Wenn man es modernisieren möchte, dann gibt es nur Niedrigtemperatur und in einem Weißweiß mit Nelken, Lobeer und einer Prise Zucker einlegen. Zucker macht das Fleisch weich, mit 60° C 4 Stunden im Rohr, davor aus dem Weinsud heraus, abtrocknen und kurz und scharf anbraten, dann ins Rohr. Und unbedingt in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank, damit das Fleisch fest wird, aber saftig bleibt mit rosa Kern. Original ist, wenn die Kalbsnuss, je nach Größe nach dem WEißweingewürzsud gekocht wird. Das hier ist eine Vergewaltigung eines schönen STückes Kalbfleisch. Das Tier wäre für diese Zubereitungsweise umsonst gestorben, dann lieber – wenn schon ein anderes Stück wie oben beschrieben, was ich jedoch in ganz Italien nicht fand – SCheiben von Zuccinis abschneiden. Dann ist es zuccini mit Thunfischsauce. Den kulinarischen Analphabeten hier sei gesagt: Vitello heisst Kalb, insoferne weiß dann wie passend die oben angeführte Verwendung von anderen Fleischsorten ist. Es sollte eine Internetkontrolle geben, was hier gepostet wird. Das hier ist kompletter Schwachsinn.

    Antworten
    • Michael Langoth

      Lieber Kochtroll,

      Regel Nummer eins: erst genau schauen und lesen, dann klugscheißen! Wenn man das weiße Scherzl wie angegeben 20 min köchelt, dann IST es innen rosa und alles andere als fasrig. Und danke dass sie uns belehren, dass „vitello“ Kalbfleisch heißt, das wussten wir nicht 😉 Ihre Version mit Zucchini muss ja der Hammer sein! Übrigens reihen wir uns gerne in die Riege der „kulinarischen Analphabeten“ ein, zusammen mit Marcella Hazan und Giorgio Locatelli, die ja im Gegensatz zu Ihnen offensichtlich keine Ahnung von Italienischer Küche haben. Das nächstemal schauen wir auf chefkoch.de nach, versprochen!😂😂😂 Und apropos „Schwachsinn“: Wenn man bei Italienischen Gerichten von DEM einen Original spricht – das ist Schwachsinn! Insbesonders bei Vitello. Interessanterweise hört man das nie von Italienern, sondern immer von Deutschen oder Österreichern, aber die müssen‘s ja wissen.
      Viel Spaß mit Ihrem Original!

      Antworten
      • Nelly

        Als Originalrzept ird in Italien gehandhabt:

        Vitello tonnato da Pellegrino Artusi
        La scienza in cucina e l’arte di mangier (1891, Firenze), cap. “rifreddi” ricetta 363
        «Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.»

        Antworten
  2. hO

    vitello tonato auf chefkoch.de nachgeschaut (unabsichtlich, absender ist scheinbar selbiger;-) – lauter grottenschlechte photos von totem rindfleisch übrigens dort – und fast alle mit zwetschkengrossen, triefenden kapern. 😉

    Antworten
    • michael langoth

      bei allen unseren recherchen ist die wichtigste grundregel: chefkoch.de unbedingt vermeiden!

      Antworten
    • Nelly

      Als Originalrezept wird in Italien gehandhabt:

      Vitello tonnato da Pellegrino Artusi
      La scienza in cucina e l’arte di mangier (Firenze), cap. “rifreddi” ricetta 363
      «Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.»

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