Vitello tonnato

Vitello tonnato kennt man weltweit als das Paradebeispiel für die seltene Kombination von Fisch und Fleisch. Es wird heute in tausenden Varianten zubereitet, oft auch mit rosa gebratenem oder halbrohem Fleisch. Sosehr wir die Absicht verstehen, das Fleisch möglichst saftig und weich hinzubekommen, finden wir, dass es bei diesem Gericht nicht passt, denn die saftige Thunfischcreme braucht einen haptischen Kontrast.

Dafür darf das Fleisch ruhig ein bisschen fest sein. Halbrohe Weichheit in cremiger Sauce ist uns zu wabbelig. Die gewisse Trockenheit von gekochtem Fleisch ist bei diesem Rezept ausnahmsweise ein Vorteil. Wir halten uns eher an konservative Zubereitungsarten und versuchen das eigentliche Wesen dieses Speisekonzepts herauszuarbeiten. Bei vitello tonnato machen wir das seit fast 5 Jahren.

Dieses Rezept ist dabei herausgekommen:.

Wir verwenden dafür das Weiße Scherzl (Rolle) vom Kalb oder Jungrind. Dieser perfekt zylindrische Muskel ist ideal für eine rasche und gleichmäßige Garung und ist leicht in dünne, gleich große Scheibchen zu schneiden – wie bei einer Wurst. Übrigens braucht man nicht unbedingt Kalbfleisch, auch Rind, Schwein, Huhn und sogar Truthahnbrust sind in Italien für diese Zubereitung durchaus gebräuchlich.

Die Basis der Sauce ist Thunfisch aus der Dose (gibt es in Italien seit 200 Jahren!), kombiniert mit eingeweichtem Brot, etwas Mayonnaise, Kapern, Sardellen, Zitrone und Olivenöl.

Entscheidend für die Sauce ist natürlich die Qualität des Fisches (am besten in Olivenöl eingelegt), aber auch jene der verwendeten Sardellen und Kapern.

Am besten sind beide Produkte, wenn sie einfach in grobem Salz eingelegt sind. Leider ist das außerhalb Italiens nicht leicht zu bekommen. Eine Internet-Recherche zahlt sich aus (> Kapern, >Sardellen), oder beim nächsten Italien-Aufenthalt einen Vorrat einkaufen (Bei Spar sind auch in Österreich in Salz eingelegte Kapern erhältlich, leider keine Sardellen). Das Salz muss gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. Bei den ganzen Sardellen müssen zusätzlich Rückgrat und Schwanzflosse entfernt werden.

Bei Kapern gilt: je kleiner, desto besser! Keinesfalls verwenden wir in Essig eingelegte Produkte.

 

Zutaten für ca. 8 – 10 Portionen:

  • 1 kg mageres Kalbfleisch, am besten das Weiße Scherzl (Rolle) vom Kalb oder Jungrind, sauber enthäutet
  • 1 große Karotte
  • 1-2 Stangen Sellerie ohne Blätter
  • 1 Zwiebel
  • 4 Stängel Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pfefferkörner

 

Sauce:

  • 250 g Thunfisch in Olivenöl (2 Dosen, abgetropft)
  • 100 g Mayonnaise
  • ca. 70 g frisches Weißbrot (auch vom Vortag), entrindet
  • 4-5 Sardellenfilets oder 2 ganze Sardellen (am besten in Salz eingelegte Sardellen, entgrätet und abgespült)
  • ca. 100 ml gutes Olivenöl
  • abgeriebene Schale einer halben Zitrone (Schale unbehandelt!)
  • ca. 3 EL frisch gepresster Zitronensaft (abschmecken!)
  • 3 EL Kapern (am besten in Salz eingelegte Kapern, abgespült)
  • Salz & Pfeffer
  • weitere Kapern, Oliven und hauchdünne Zitronenscheiben zum Garnieren

 

 

Zubereitung:

Das Fleisch gut zuputzen und von allen Bindehäuten befreien. Karotte, Sellerie und ungeschälte Zwiebel in grobe Stücke schneiden und samt dem Fleisch in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser befüllen, bis alles gerade bedeckt ist, nicht mehr.

Fleisch wieder herausnehmen (es geht nur um das Abmessen der Wassermenge). Petersil, Lorbeerblatt und 6 Pfefferkörner in den Topf geben und alles zugedeckt zum Kochen bringen.

Sobald das Wasser aufwallt, das Fleisch wieder hineingeben und auf kleinster Flamme zugedeckt köcheln lassen. Das Wasser soll nicht wallend kochen, niemals salzen!

Bei einem sehr jungen Kalb wiegt das zugeputzte Weiße Scherzl etwa 500g (für 8–10 Portionen braucht man also 2 Stück). Dafür beträgt die Kochzeit ca. 25–28 Minuten. Bei einem etwas ausgewachsenem Tier kann das Teil schon gut das doppelte wiegen, ist entsprechend dicker, und benötigt etwa 40 Minuten Garzeit.

  • Weißes Scherzl 500g – 25 bis 28 min
  • Weißes Scherzl 1000g – 40 min

Nach Ablauf der Kochzeit das Fleisch in kaltes Salzwasser legen, so dass es ganz bedeckt ist und auskühlen lassen. Danach in Küchenfolie einwickeln und im Kühlschrank eiskalt werden lassen.

Weißbrot entrinden (frisch oder altbacken vom Vortag), grob zerzupfen und mit etwas Kochsud kurz vollsaugen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen. Mit Brotpaste, Sardellenfilets, Kapern, Mayonnaise, Olivenöl, etwas Zitronensaft und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone fein pürieren (Küchenmaschine oder Stabmixer). Die Mayonnaise kann auch weggelassen werden. In diesem Fall einfach etwas mehr Olivenöl und Thunfisch verwenden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Falls nötig, die Konsistenz der Creme mit Kochsud und/oder Olivenöl korrigieren. Sie sollte nicht allzu dick, aber keinesfalls flüssig sein. Rinnen darf sie nicht.

Das abgekühlte Fleisch gegen die Faser in möglichst dünne Scheiben (ca. 1–2 mm) schneiden und mit der Sauce in einen Kunststoffbehälter schichten: erst eine Schicht Sauce, dann eine Lage Fleisch, etwas Salz und Pfeffer, dann wieder Sauce usw., sodass am Ende alle Fleischscheiben mit Sauce überzogen sind.

Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, am besten über Nacht.

Anrichten und mit weiteren Kapern oder Kapernbeeren, Oliven und hauchdünn geschnittenen Zitronenscheiben dekorieren.

Thunfischcreme

Wir haben uns eine besondere Art der Zubereitung ausgedacht, die auf eine perfekte Struktur und Textur abzielt. Wir wollten nicht einfach eine homogene Paste!

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