Unweit der mexikanischen Stadt Oaxaca liegt das Städtchen Tlacolula de Matamoros. Hier findet jeden Sonntag ein riesiger Markt in Hallen und im Freien statt. Mehr ais 1500 Verkäufer bieten hier ihre Waren an.

Vermutlich handelt es sich um den ältesten, noch bestehenden Markt Nordamerikas, denn schon lange vor der Eroberung durch die Spanier am Beginn des 16. Jahrhunderts war dieser Markt eine Institution, wo Zapoteken und Mixteken ihre Waren und Lebensmittel tauschten und wo gekocht und gegessen wurde.

Und das Schöne ist, dass das heute noch so ist.

Pasillo de Humo

Der “Rauchgang” ist ein großer Bereich der zentralen Markthalle. Dort reihen sich zahlreiche Fleischereien aneinander, die ihre Waren anbieten. Dazwischen glühen dutzende Holzkohlengrills, auf denen der Einkauf sofort zubereitet wird. 

Erstaunlich ist, dass sowohl an den Grills als auch hinter den Fleischbänken ausschließlich Frauen stehen – eine Umkehrung der Geschlechterrollen, denn sonst ist das Grillen ja fast überall Männersache.

Frische Jungzwiebeln werden wie Blumensträuße von mobilen Händlerinnen durch die Menge getragen. Man kauft ein paar davon für sein Gericht. 

Anders als überall sonst wird in Oaxaca Fleisch entlang der Muskelfasern geschnitten, in endlos lange, dünne Bahnen. Wie bei Stoffballen kauft man es quasi nach Metern.

Ein wahres Kunststück ist die Schneidetechnik, bei der mit einem Messer ein ganzer Muskel in eine zig-meterlange, gleichmäßig dünne Bahn verwandelt wird – und zwar ohne Unterbrechung in einem Stück!

Neben dem gegrillten Rindfleisch (Tasajo) werden auch Würste (Chorizo), Schweinefleisch und Innereien angeboten.

Barbacoa

Der Name barbacoa stammt aus der Sprache der Taíno, einem indigenen Volk der Karibik. Das Wort barabicu oder barbacoa bedeutete ursprünglich ein “Gestell aus Stöcken” oder eine Plattform aus Zweigen, auf der Fleisch und Fisch über Feuer geräuchert oder gegart wurde. Bernal Díaz del Castillo, ein Zeitzeuge und Chronist der Eroberung des Azteken-Reichs bezeichnet jedoch eine Gruben-Garmethode in Mexiko als barbacoa. Daher leitet sich auch das englische barbecue her.

Traditionell wird Barbacoa in Erdgruben zubereitet. Heute sind es meist gemauerte Gruben. Dabei werden große, marinierte Fleischstücke mit Agaven- oder Bananen-Blättern abgedeckt und über Nacht mit heißen Steinen in der Grube gegart. Die abtropfende Flüssigkeit wird in einem Gefäß aufgefangen und als Consomé separat serviert.

Diese indigene Tradition ist hier noch sehr lebendig. 

Verarbeitet werden Ziegen, Lämmer oder Rindfleisch. Auch ganze Rinderköpfe werden so zubereitet. 

Das Fleisch ist so weich gegart, dass es praktisch von selbst zerfällt. Meist wird es mit der Gabel als “pulled meat” zerzupft und mit Zwiebel, Koriander und scharfer Salsa als Füllung von Tacos gegessen.

Ein Markt für alles

Hier bekommt man  alles was man für Küche und Haushalt braucht – von gerösteten Heuschrecken bis zu lebenden Tieren, Textilien, Keramik, Haushaltswaren, Planzen, Möbel, Werkzeug und vieles mehr.

Selbst wenn man ein Pferd oder eine Kuh kaufen möchte, ist man hier richtig.