Was die Kochgenossen am Morning Market essen

• Gegrillter Mekong-Fisch – köstliche Fische werden über Holzkohle gegrillt.

• Laotische Bratwürste – ein Relikt aus der französischen Kolonialzeit hat sich an die Laotische Küche angepasst, exotisch gewürzt und scharf.
• Klebreis im Bambusrohr – Klebreis wird in einem frisch geschnittenen Bambusrohr mit Kokosmilch gedämpft. Er ist dann sehr lange haltbar (bei Reis eine extreme Ausnahme, denn gekochter Reis verdirbt normalerweise sehr schnell). Diese Speise ist der traditionelle laotische Reiseproviant.

Eine Lektion zum Thema Ekel und Genuss

Der Morning Market in der alten Königsstadt Luang Prabang am laotischen Mekong ist ein kulinarisches Phänomen, an dem sich die Geister der Reisenden scheiden: Für die einen ist es ein Horror an mangelnder Hygiene, Tierquälerei, und schockierender Armut – für andere ist es ein kulinarisches Paradies an Frische und Vielfalt. Und beide Ansichten haben ihre Berechtigung. Hier werden Dinge als Nahrungsmittel angeboten, die anderswo als Ekel-Requisiten für Horrorfilme gelten: lebende Insekten, Schlangen, Frösche und Kröten; frisches Blut, Schweinehirne und Gedärme. Empfindliche Gemüter und militante Tierschützer können sich hier durchaus ein Trauma einfangen. Bis vor wenigen Jahren war der Markt eine der ergiebigsten Quellen für Zoologen, um bisher unbekannte Arten zu entdecken.

Laos ist bekannt dafür, dass hier buchstäblich alles gegessen wird, was lebt

Laos ist bekannt dafür, dass hier buchstäblich alles gegessen wird, was lebt. Seit einiger Zeit schauen die Behörden darauf, dass keine seltenen oder gefährdeten Arten mehr als Lebensmittel am Markt verkauft werden. Laos, Kambodscha und die benachbarte thailändische Provinz Isaan sind bekannt dafür, dass es hier keine Essens-Tabus gibt – ein Phänomen, das auf unserem Planeten extrem selten vorkommt. Fast alle anderen Kulturen definieren sich ja vor allem darüber, was sie nicht essen – und diese kulinarischen Ausgrenzungen sind mit den aktuellen Ernährungs-Moden, wie Veganismus oder Paleo-Diät sogar stark im Zunehmen begriffen. Dieses Fehlen von kulinarischen Vorurteilen ist historisch begründet mit Epochen der Not und Nahrungsmittelknappheit, vor allem während des Vietnamkriegs in den 1960er und 70er Jahren.

Für Foodies wie die Kochgenossen ist der Markt jedoch kein Albtraum, sondern ein Paradies der Vielfalt. Klar finden auch wir es furchtbar, dass hier lebende Frösche mit Bambusfäden aneinander geflochten werden, verstehen aber, dass hier notgedrungen eine andere Auffassung von Tierquälerei herrscht als im übersättigten Westen. Die Lebensmittel werden auf Matten am Boden liegend feilgeboten, aber nirgendwo stinkt es und nirgendwo sieht man Fliegen (was uns eigentlich unerklärlich ist) Die Qualität der angebotenen Waren ist hier unvergleichlich hoch – gerade wegen des Fehlens von technischen Kühlmöglichkeiten sind sie extrem frisch, denn bei dem tropischen Klima kann man sie nicht einlagern oder von weither transportieren – alles muss extrem frisch sein!

Gedüngt wird hier nur mit dem fruchtbaren Schlamm des Mekong und es gibt nur Lebensmittel, die direkt vom Feld oder von der Schlachtung kommen

Die Kochgenossen hatten in Luang Prabang die Gelegenheit, mit dem Hotelier Paul von Jordan ein ausführliches Gespräch zu führen. Er betreibt hier eines der ersten und luxuriösesten Häuser im alten Kolonialviertel am Mekong. Er erzählte uns von der unvergleichlichen Qualität der hiesigen Lebensmittel, von der auch westliche Haubenköche schwer beeindruckt sind – vergleichbar gute Gemüse und Kräuter seien selbst bei den Lieferanten der Luxusgastronomie in Paris nicht zu bekommen. Kein Wunder, denn gedüngt wird hier nur mit dem fruchtbaren Schlamm des Mekong und es gibt nur Lebensmittel, die direkt vom Feld oder von der Schlachtung kommen, nichts kann länger aufbewahrt werden.

An den Rändern des Markts findet man einige foodstalls, die verschiedene Speisen feilbieten: köstlich gegrillte Fische aus dem Mekong, gegrilltes Schweinefleisch und Bratwürste, knackfrische Sommerrollen aus durchsichtigem Reispapier, und vor allem eines der Grundnahrungsmittel entlang des Mekong: gedämpfter Klebreis. Als idealer Reiseproviant wird er zusammen mit Kokosmilch im Inneren von frisch geschnittenen Bambusrohren gegart, die als perfekte Verpackung dienen.

Indiana Jones’ Albtraum als frische Delikatesse: krabbelnder Insektenmix.

Es funktioniert auch ohne Kühlung, selbst bei tropischer Hitze. Nichts stinkt und es gibt auch keine Fliegen.

Arme Kröten, lebend zu Bündeln gebunden.

In Laos gibt es eine hervorragende Wurstkultur, auch Blutwurst.

Bambusstücke werden mit Klebreis und Kokosmilch gefüllt und in der Glut gegart.

Ein idealer, lange haltbarer Reiseproviant. Den Bambus kann man leicht öffnen.

Sommerrollen mit Glasnudeln und frischen Kräutern.

Auch die kleinsten Fische werden hier gegessen.

Schweinefleisch und Bratwürste.